ガスコーニュ便り

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冬の風物詩

風情のあるタイトルにしてみましたが、ええ、私のことですからね、いつもどおり食べ物のことです012.gif
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これこれ、これを食べないと冬は越せません。な〜んてね。毎年9月から翌年の5月までのあいだだけ販売される、日本でも人気の高い Mont-d’or(モン=ドール)。フランス中東部、スイスとの国境をなす Jura(ジュラ山脈)のあたりで作られるウォッシュタイプの牛乳チーズです(AOP)。
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牛乳の優しい味わいがおいしいチーズですが、木箱の内側に巻いてある épicéa(エピセア / トウヒ)の樹皮がほんのりとそのよい香りをチーズに移しており、それがまたとてもよいのです♡多くの人が楽しみにしている食べ方は、表皮をはがして白ワインをそそぎ、ニンニクを入れて、木箱をアルミ箔でくるんでオーブンで焼くという、即席フォンデュ。これはと〜っても美味しい016.gifのですが、オーブンのない我が家では無理な話なので、普通にパンにのせて食べています。とはいっても義母宅でクリスマス休暇に、義弟の妻と女三人、即席フォンデュを楽しんできたのですが(義母の彼氏、夫の弟、夫の男三人はチーズを食べないのです)♪
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サイズは小・中・大とあり、小・中は木箱に入ったものをまるごと買うのですが、大はこんな風に切り売り。中身はとろとろなので、お店ではプラスチックなどの板を切り口にあてがっています。トップ写真は中サイズ。実はこのチーズ、伝統的にフランスとスイスにまたがって作られており、そのふたつは微妙に異なります。スイスのそれは Vacherin Mont-d’or(ヴァシュラン モン=ドール)という名前で AOP 認定を受けており、フランスの生乳に対し、こちらは殺菌乳で作られています。

せっかく七草粥を作っても、毎晩こんなの食べてるから胃が休まってないかも008.gif
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by paloise | 2014-01-13 20:19 | 食べもの

Rasteau ラストー

数ある AOC ローヌワインの一つ Rasteau(ラストー)。 2012年の Domaine de la Combe Dieu(ドメーヌ ドゥ ラ コンブ ディュ)です。いつものことながら、毎日の晩酌に飲むワインとしてのことですけれどこれ、けっこう費用対効果の高いワインだと思います045.gifカシスのような香りと少しスパイシーな味わいで、久しぶりの当たり(10ユーロ以下のワインでね012.gif)だと思いました。割と強いのですが、口当たりがまろやかなのも気に入りました。
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相性のよかったチーズもね006.gifGaperon(ガプロン)という Auvergne(オーヴェルニュ地方)の牛乳(おもに生乳)チーズです。これ、ニンニクと黒胡椒で味付けされている白カビタイプのチーズなのですが、黒胡椒がぴりっときいていてなかなかおいしいのです。それでいて牛乳の豊かな味わいがきちんと口に広がる、気に入りのチーズの一つです。
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半円形のものを、いつも半分だけ買って帰ってきます。一つ丸々買うと飽きてしまうのですよね。食べるのは私一人なので・・・写真のは若いもので、中身も柔らかいのですが、熟成が進むと表面のカビは真っ黒になって、中身はかちんこちんになります。納豆臭のするカマンベールや、食べた後に夫からビズ拒否されるくらいのエポワスなど、熟成の進んだチーズが好物の私ですが、ガプロンは若いもののほうが好き。皮に近い部分がとろっとしていて美味しいのです016.gifビールとも合うし、黒胡椒風味で日本人にもウケのよさそうなチーズだなあ、と思います043.gif
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by paloise | 2013-12-18 18:22 | 美禄

牛乳チーズが食べたい!

こう寒いとねっとりとしたチーズが食べたくなる・・・ような気がするのは私だけ?だいたい寒くなくても食べているしね^^;
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Saint-Nectaire(サン=ネクテール)。フランス中部、mont-Dore(ドール山)の山麓にある村の名前を冠したこのチーズは AOP 認定された牛乳チーズです。表面には灰色のカビ。中身はねちっとした半硬質タイプ。ナッツ類のようなコクと香りがあり、これがなんとも言えず美味しいのです016.gif食いしん坊の太陽王も愛したチーズなんだそうですよ043.gifこれは fermier(フェルミエ)、要は決まった群れの動物から搾った乳を使い、農家一家族あるいは一人の農家によって造られたものです。工場製のものとはずいぶん風味が異なり、圧倒的に fermier が美味しいです。
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ウォッシュタイプの牛乳チーズ Pont-l’évêque(ポン=レヴェック)。こちらも AOP 認定を受けています。Normandie(ノルマンディ地方)で古くから作られているチーズ。夫の亡くなったお父さんの故郷の村で作られているので、チーズを食べない夫にとっても思い入れがあるようです。クセがないので、ウォッシュタイプはちょっと・・・という人でも、牛乳の香りが楽しめて美味しく食べられる味だと思います。大きいものと小さいものがあり、これは小。正方形の形も美しいです♡
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チーズの断面はどうしても乾燥しがちですが、まるまる一つで買うタイプのチーズである場合、こんな風に端っこを切り取って蓋代わりにしながら真ん中を消費できるので、切った断面が乾燥せず、便利です。私はカマンベールなんかも同じようにして食べたりするのですが、それは変な食べ方かも^^;
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最後はちょっと贅沢をして求めた Beaufort(ボーフォール)、フランス東部 Savoie(サヴォア地方)の AOP チーズ。ねっとりタイプではなく、Comté(コンテ)やGruyère(グリュイエール)などと同様に、圧搾加工された硬質タイプの牛乳チーズです。アパートのチーズ仲間、ブノワにお裾分けしたら、翌日には同じものを買いに走っていました037.gif甘みを帯びた塩味と独特の酸味、ほろほろと口の中でほどける食感・・・コンテと同じく病みつきになる味わいです。Madiran(マディラン)ととても相性がよく、ワインも進んでしまう秋の夜長なのでした・・・012.gif
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by paloise | 2013-11-13 18:30 | 食べもの

栗の季節に・・・

栗が美味しいですね。栗ごはんって本当に美味しいよね!と夫に言ってもいまひとつ賛同してもらえないのですが、めげずにせっせと栗を剥き、栗ごはんを炊いています。ちょうどいま、日本からのいただき物のコシヒカリがあるもので072.gifやはり日本のお米は格別ですね006.gif
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さて今日は、栗の話ではなく、栗の葉に包まれたチーズ Banon(バノン)の話。Provence(プロヴァンス地方)で作られている AOP チーズです。山羊(chèvre / シェヴル)の生乳で作られたこのチーズ、手のひらに収まる大きさです。栗の葉に包まれ、ラフィア紐で縛ってあるこの外見が魅力的でしょう♡
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これは熟成していない若いものなので固めですが、熟成が進むと中身はとろとろになります。これ買うときチーズ屋のおじさんに、固いんだよ、あなたの好みでもないだろう、と念を押されたのですけれど、バノンは若いものも好きなんです。皮がいい香りだからかなあ。
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夫が朝ごはんに食べていた葡萄パンが少し残っていました。
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バノンと一緒に食べてみると、干しぶどうの甘みがバノンの別な美味しさを引き出してくれたけれど、普通のバゲットと一緒のほうがバノンの香りを楽しめるかなあ。胡桃パンとかもいいかも。
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山羊チーズをもう一つ。Rocamadour(ロカマドゥール)は、無殺菌の山羊乳で作られるチーズ(AOP)。バノンよりもさらにミニサイズです。山羊乳チーズの気分になっていたときに二つで1ユーロと少しお得になっていたので連れ帰ってきました006.gif
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今回のロカマドゥールはfermier(フェルミエ)。fromage fermier(伝統製法チーズ)とあるものは、決まった群れの動物から搾った乳を使い、農家一家族あるいは一人の農家によって造られたチーズです。
フレッシュチーズのような雰囲気、熟成1週間ほどのうっすらとカビがついた状態で、皮の内側がほんの少しとろりとしていて、中身は柔らかくカッテージチーズのような感じ、山羊乳チーズならではの酸味も軽くします。熟成が進んだものだともっと濃厚でねっとり、さらに熟成が進むとぴりりと辛く、塩味も濃い・・・私は濃厚でねっとり、の段階が好きですが、これは好みですよね。
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by paloise | 2013-10-23 14:00 | 食べもの

Comté コンテ

4月から翻訳の仕事を始めたのですが、予想外に仕事の依頼が多く、目の回る忙しさです。とても嬉しいことだけれど、上手に時間をやり繰りできるようにならないといけないなあ、と感じています042.gif

私たち夫婦の住んでいるアパートは築300年以上の古くて大きなお屋敷を分譲したものなのですが、私たちがこのアパートに住み始めたのとほぼ同時期に、お隣さん(30代の男性)も隣のアパートを購入して住み始めました。とても繊細で優しい人で、すぐに仲良くなり、夕飯を一緒に食べたり飲みに出掛けたりする、とてもいい友人となりました。フランスでも日本と同様に隣人トラブルが頻発するそうですが、私たちにはそういうことが一切なく、ほんとうに恵まれているなあ、といつも嬉しく思っています001.gif
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先日我が家で彼と食事をした際に、彼が持ってきてくれたのが Comté(コンテ)。フランスではもちろん、日本でもとても人気のある牛乳チーズです。フランス中東部の Jura(ジュラ)という山脈の一帯で作られている AOP チーズで、硬質タイプ。熟成期間によって驚くほどに味わいの異なるチーズです。これはかなり熟成が進んでいて、塩味も相当に強いけれど、風味もとてもよくて美味しい!つまみ始めると止まらないので、おそろしいチーズです031.gif最近は羊乳チーズばかり食べていたのですが、牛乳も悪くないなあ、と、私のなかに新たな流行りが到来しそうです^m^
ちなみにチーズを載せているお皿は、この地方の特産品 ardoise(アルドワーズ / スレート板)。このあたりの家屋にはスレートぶきの屋根が多いのですが、とても綺麗で、私は大好きです016.gif
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ちなみにワインも持ってきてくれたのですが、フランスでも相当に高価だと思われるボルドーで、ちょっとうっとりするほどの美酒でした。2006年の Château d’Aiguilhe。Côtes de Castillon(コート ドゥ カスティヨン)というドルドーニュ河沿いの村々で作られている AOC ワインです。濃密な味わいだけれども重くなくてまろやかで、皆で感動しながら飲みました012.gif
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by paloise | 2013-07-02 17:28 | 食べもの

Roquefort ロックフォール

フランス最古とも言われるチーズ、ロックフォール。
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11世紀の書物にはすでに記述があるそうな。brebis(ブルビ 雌羊)の生乳で造られる、青カビタイプのチーズ(AOP)です。青カビチーズってたくさん食べると飽きる味なのですが、その分たまにものすごく食べたくなるんですよね。
先端がごっそりと欠けているのは私がつまみ食いを我慢できなかったから。Papillonという会社のロックフォールです。

フランス中南部に位置するAveyron(アヴェロン)という県の小さな村Roquefort-sur-Soulzon(ロックフォール=シュル=スルゾン)で作られています。この村の地下に広がる洞穴にパンを置き、そのパンに発生する青カビを使って、洞穴内で熟成させたものだけがロックフォールと認定されるそうです。

塩味と風味がともに非常に強く、蜂蜜(くせの少ないアカシアとか)とよく合います。甘口の白ワインと合うこともよく知られていますが、私はどっしりとした赤いワインと合わせるのも好き♡サラダに使うことも多し。木の実との相性もよいので、穀物入りパンと一緒に食べるのも好き032.gif
口に入れた途端、チーズ自体はバターのようにするりと溶けてしまい、青カビ部分が残るのですが、そのたびに「私この味が本当に好きなのかな・・・やっぱり好きだ!」ということを思います045.gifでも飽きるんですけどね^^;
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ロックフォールのサラダ。frisée(フリゼ / 縮み葉の)という呼び名で売られているチコリの一品種に、蜂蜜を垂らしたブルーチーズ、乾燥いちじくにはしばみの実、それにはしばみ油を垂らしてダブルはしばみ016.gif
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夫はチーズを食べないので、彼のいない日の昼食です。あ〜、美味しいチーズにありつく喜びを彼と分かち合えたらどんなに嬉しいだろう!と呟いてみる。
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by paloise | 2013-04-11 14:53 | 食べもの

Ossau-iraty オッソ=イラティ

フランスに越してきた当初、近所のバーでアペリティフをしていたときに出会って大好きになったのが、brebis(ブルビ 雌羊)の乳で造られるセミハードタイプのチーズ、オッソ=イラティ(AOP)でした。

フランス南部のバスク地方、及びベアルン地方原産のこのチーズ、Ossau-iratyの名前は、私の住む街からも見えるMidi d’Ossau(ミディ ドッソ)という高峰と、欧州一広大な森、Iraty(イラティ)から来ています。
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左上から時計回りにミディ ドッソ(真ん中の高峰です)、ピレネー山脈に放牧中の羊さんたち、オッソ=イラティ、グリオット(さくらんぼの一種)のジャムといっしょに

茶色っぽい灰色の硬い皮に包まれたオッソ=イラティ、中身は乳白色の滑らかできめ細かいお肌。
5月から12月までのあいだにピレネー山脈のほうへ行くと羊たちが放牧されているところに遭遇しますが、おいしい山の植物をたっぷり食べたその子たちのお乳がこのオッソ=イラティにも使われています。羊乳のチーズは牛乳のそれよりも豊かな味がするので、とても好きです。

こくがあって後を引く味わい・・・熟成期間は3ヶ月以上とされていますが、6ヶ月くらいのものが好きです。ごく薄く切ったものを黒さくらんぼのジャムと一緒に供されることが多い(件のバーでもそのようにして出されました)ですし、実際にとても素晴らしい組み合わせですが、さいの目に切ったものをそのまま食べたり、サラダに使ったりするのもよいと思います。
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by paloise | 2013-03-22 20:57 | 食べもの

Camembert de Normandie ノルマンディのカマンベール

チーズの女王とも呼ばれるカマンベール。
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ノルマンディ地方のカマンベールという小さな村が原産の、白カビタイプの柔らかい牛乳チーズです。熟成の進んだ強い香りのする(しばしば人はそれを「臭い」という^^;)、もったりと柔らかくなったものが好き♡

Camembert(カマンベール)はフランスのみならず世界各地で生産されていますが、AOC(現行のAOP)に登録されている Camembert de Normandie(カマンベール ドゥ ノルマンディ)はノルマンディ地方において製造され、無殺菌牛乳を使用していることが条件。さらに、玉杓子を用いて手作業で伝統的な型に詰めたものでないとカマンベール ドゥ ノルマンディを名乗ることができません。
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箱に書いてある “Au lait cru, moulage à l’ancienne, à la louche”、中身に貼ってある紙に書いてある “moulage traditionnel à la louche à la main” というのがそれです。わざわざ書いてある^m^!

AOP認証されたものでなくてもおいしくないということではないです、断じて。
たとえばこの写真のチーズを作っている会社は他にミニサイズのカマンベールも販売していますが、そちらはAOP認証を受けていません。写真のAOP認証のものと違って熟成が進みにくく、若いままで食べることになるのですが(だから香りは弱い)、それでも十分においしいと思います。
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by paloise | 2013-03-02 20:34 | 食べもの

ピレネー山脈の見えるフランスの街から三方を山に囲まれた古都に引っ越しました。
by haruka
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