ガスコーニュ便り

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お守りをお探しですか

いよいよ2014年が近づいてきましたね。2013年もあっという間に過ぎ去ってしまいました。皆さんどのようにお過ごしでしょうか。
クリスマス前から落ち着くことなくあちこちに移動で、少し疲れていますが、今夜もまた親しい人たちとの宴、楽しみにしています。フランスでは年末、幸福を招いてくれるものとしてヤドリギ(gui / ギ)を門戸に吊すという、日本でいう門松のような習慣があります。
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今朝の市場でよいヤドリギを探していたら、“Cherchez-vous un porte-bonheur?”(お守りをお探しですか) と八百屋先生に話しかけられました。毎年先生が自ら切ってくるヒイラギとヤドリギを分けてもらうのです。今年も小ぶりな枝をいただいてきました。
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クリスマスの贈り物でとても嬉しかったもの。いま部屋中に満ちている香りのもと、 boule d’ambre(ブル ダンブル)です。詳しくはわかりませんが、竜涎香を模した香りなのでしょうかね。パチュリや麝香、ヴァニラのような香りでとても心地よく、年の瀬の忙しない気分をふっと忘れさせてくれています。

来年もどうぞよろしくお願いいたします。お返事をする時間がなかなか見つけられないのでコメント欄は閉じさせていただきます。よいお年を。
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by paloise | 2013-12-31 20:39 | 歳時記

クリスマスの支度

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日本はクリスマス直前ですっかり盛り上がっているでしょうね。ここフランスの地方都市ではわりと地味で、ちょっとした食べ物のスタンドが出ていたり、クリスマス飾りが申し訳程度にあちこち出ていたり、商店街に音楽が流れていたりする程度。パリの華やかなクリスマスを一度は体験してみたいけれど、案外ここの地味な年末も好きです。我が家でも地味にクリスマスの支度をしました。
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セイヨウヒイラギの枝と、大切に使っている燭台。電気笠を取り外し、セイヨウヒイラギを吊しています。クリスマスの時期になると想い出すのは、こどもの頃たいそう気に入っていたリンドグレーンの『やかまし村』シリーズのこと。今年もまた、セイヨウヒイラギを夫に飾ってもらいながら、暖房の利いた部屋で『やかまし村のクリスマス』の頁をめくったことが、ゆくりなくも脳裏に蘇り、なんとも言えず幸福な気持ちになりました。
クリスマス前から大晦日までの間、市場は大変な混雑。フォアグラを吟味する人、季節外れで高額な苺を孫のために買おうか迷う人、チーズの盛り合わせを注文する人、ヒイラギやヤドリギの枝を買い求める人・・・日本のお正月と同様に、ちょっといいものや特別なものを求める人の熱気でムンムン。こういう感じはけっこう好きです001.gifいつもはないちょっと特別なものが取り揃えてあったりして、見ていて楽しいのです。見ているだけではなく手も出ちゃうのがお財布に痛いのですけれど008.gif
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贈り物を上手に包もうと、昨日は包み紙相手にちょっとした格闘を繰り広げました。日本の百貨店の包装って本当に凄い技であることよ、と感心。この時期のおやつといえば、クリスマス恒例の les Pyrénéens(レ ピレネアン)や気に入りのチョコレート屋さんのマロングラッセとチョコレート。ピレネアンは口に入れるとひやっとするチョコレートです。
我が家は毎年、義母の家に集まるので私がクリスマスの料理を作ることはないのですが、義母宅に持って行くものや、クリスマスから大晦日にかけて食べるものの買い出しで、いつもよりほんのちょっぴり贅沢なものを求めます。何事につけ、食べ物でお祭り気分に乗っかるのが好きなのは、日本人気質の成せる技でしょうか037.gif
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日本でも有名な Échiré(エシレ)のバター(AOP)に porc noir de Bigorre(ポール ノワール ドゥ ビゴール / ビゴールの黒豚)のソーセージ。一年のうち8カ月はどんぐりなどの木の実を食べて育つこの黒豚のソーセージはとても美味しいのですが、お値段も「とても」いいものなので、昨年のクリスマス以来の購入です012.gif奥の金柑色の果物は、八百屋先生大絶賛の南国の果物なのですが、どこから来たのか、なんという名前なのか、忘れてしまいました025.gif

チーズも色々と購入しました。やっぱりこの時期は Banon(バノン)が美味しい。以前にもご紹介した、AOPの山羊乳チーズです。山羊乳チーズ、というかチーズのなかでいちばん好きかも016.gif熟成して柔らかくなったものを買いました。塩気の利いたブルーチーズも、と Bleu d’Auvergne(ブル ドーヴェルニュ)。中央山地で生産される AOP 牛乳チーズです。大体は低温殺菌乳なのですが、生乳のものもあり、そちらのほうが風味豊かだったのを憶えています。そして Saint-Nectaire(サン=ネクテール)にMont-d’or(モン=ドール)。ほかに Ossau-Iraty(オッソ=イラティ)、Gaperon(ガプロン)など、ずいぶんと買い込んでしまいました042.gif一応念のために・・・これ全部ひとりで食べるわけではありませんからね。
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ワインも(我が家としては)ちょっと贅沢をして、ボルドーのいいものを2本。2008年の Château d’Aiguilhe。Côtes de Castillon(コート ドゥ カスティヨン)というドルドーニュ河沿いの村々で作られている AOC ワインです。これは以前に隣人が2006年のものを持ってきてくれてとっても美味しかったのでお気に入り。もう一本は2008年の château Mac Carty。Saint-Estèphe(サン=テステフ)というAOC ワインで、Haut Marbuzet という château のセカンドライン。それからフォアグラと合わせる Jurançon(ジュランソン)の甘口と辛口を一本ずつ(AOC)。ジュランソンは白、特に甘口がつとに知られていますが、赤にもとても美味しいものがあるので、いつかご紹介したいと思います。

明日から三日間、義母宅にお泊まり。モンペリエに住む夫の弟夫婦もやってくるので楽しみ043.gif義母お手製のフォアグラテリーヌや詰め物をした去勢鶏、我が家の安ワインとは大違いの上等なワインなど、食べることや飲むことばかり考えてニヤニヤしています。皆さまもどうぞよいクリスマスを035.gif
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by paloise | 2013-12-23 18:08 | 歳時記

ウイキョウとカノシタ

蒔き時によって収穫期が何度かあるようなので、別に冬にかぎった野菜ではないのですが、冬にはなんとなくfenouil(フヌイユ / ウイキョウ)が食べたくなります。
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アニスのような独特な香りのするこの野菜は、魚との組み合わせがよく知られています。ふわふわとした葉っぱの部分は日本でもフェンネルというハーブとして売られていますが、こちらではその鱗茎をよく食べます。このあいだ市場に野菜を売りに来ていたおじさんは、毎日マスや鯖などと一緒に食べているのだ、と自慢していましたけれど、本当に魚と相性がよく、私も鯛と一緒に食べるのが好きです。オーブン料理なので我が家では作れないんですけれどね002.gif
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ウイキョウのサラダ。オレンジの果汁を煮詰めたものにオリーヴ油と塩、胡椒を加えて簡単なヴィネグレットを作り、ごく薄切りにしたウイキョウとオレンジの果肉に和えたもの。このヴィネグレットは万能で、なにと合わせてもおいしいのですが、ウイキョウとも相性抜群でお気に入りです。美味しくするコツは、ウイキョウをできるかぎり薄切りにすること034.gifそうすることでアニス香がいい具合に和らぎ、オレンジと相まって爽やかなサラダになります。
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ウサギとウイキョウの炒め煮。魚と相性のよいウイキョウですが、ウサギ肉との組み合わせもおいしいのです。ウサギの腿肉とウイキョウ、エシャロットを白いワインで炒め煮にした、いたって簡単な料理です。ウイキョウ独特の香りは火を通すとぐっと弱まりますが、ふんわりと漂うアニス香が、ウサギ肉の淡泊な味わいとよく合うような気がします045.gif
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セップやジロールが終わる頃から少しずつ出始める pied-de-mouton(ピエ=ドゥ=ムトン / カノシタ)。直訳すると「羊の足」という意味のきのこですが、日本語では「鹿の舌」なんですね。鹿の舌ってこんな感じなのでしょうか。傘の裏は針状になっている、ちょっと特徴的なきのこです。淡い色合いからは淡泊な味わいを想像しますが、すごく美味しいきのこなんですよ、これが016.gifそして歯ごたえもよし。クリーム煮にしたり煮込みに使ったりしても美味しいのですが、シンプルにバターとニンニクで炒めるのがいちばん好きです043.gif
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by paloise | 2013-12-20 18:17 | 野菜図鑑

Rasteau ラストー

数ある AOC ローヌワインの一つ Rasteau(ラストー)。 2012年の Domaine de la Combe Dieu(ドメーヌ ドゥ ラ コンブ ディュ)です。いつものことながら、毎日の晩酌に飲むワインとしてのことですけれどこれ、けっこう費用対効果の高いワインだと思います045.gifカシスのような香りと少しスパイシーな味わいで、久しぶりの当たり(10ユーロ以下のワインでね012.gif)だと思いました。割と強いのですが、口当たりがまろやかなのも気に入りました。
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相性のよかったチーズもね006.gifGaperon(ガプロン)という Auvergne(オーヴェルニュ地方)の牛乳(おもに生乳)チーズです。これ、ニンニクと黒胡椒で味付けされている白カビタイプのチーズなのですが、黒胡椒がぴりっときいていてなかなかおいしいのです。それでいて牛乳の豊かな味わいがきちんと口に広がる、気に入りのチーズの一つです。
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半円形のものを、いつも半分だけ買って帰ってきます。一つ丸々買うと飽きてしまうのですよね。食べるのは私一人なので・・・写真のは若いもので、中身も柔らかいのですが、熟成が進むと表面のカビは真っ黒になって、中身はかちんこちんになります。納豆臭のするカマンベールや、食べた後に夫からビズ拒否されるくらいのエポワスなど、熟成の進んだチーズが好物の私ですが、ガプロンは若いもののほうが好き。皮に近い部分がとろっとしていて美味しいのです016.gifビールとも合うし、黒胡椒風味で日本人にもウケのよさそうなチーズだなあ、と思います043.gif
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by paloise | 2013-12-18 18:22 | 美禄

誰にでも一家言ある料理

先日のこと、オテイザの商品を扱うおじさんのお店へ garbure(ガルビュール)用の生ハムを求めに行ったところ、おじさんと20分ほども立ち話をする羽目になってしまいました。スープに使うから厚切りのを1枚ね、と言ったことから「ガルビュールを作るんだね!」と始まり、おじさん流の作り方を滔々と話し始めたのです。実はこれ、毎度のこと。スープ用の生ハムや鴨のコンフィを買う度にガルビュール話に花が咲くのです。
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鴨のコンフィと白いんげん豆は欠かせないよね!と力説するおじさん。私はなんだろう、白いんげん豆とキャベツが多めのものが好みかな。あとは厚切りの生ハム。ニンジンも外せないし・・・
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ガルビュール(煮込む前)とキントア豚の生ハム。ところで・・・これはスープ用なので特に分厚いのですが、この地域の人は生ハムをかなり厚切りで食べます。一枚で前菜にすることもあるし、イタリアやスペインの生ハムの食べ方とはかなり感覚の違いを感じます。私は薄〜く切った生ハムが好き♡
鴨のコンフィを入れるほうが、味がよいのですが、少々重いので、コンフィなしヴァージョンで作ることのほうが断然多い我が家。でもそれ以外はおじさんと同じかな。材料はだいたいいつも、白いんげん豆、生ハム、プワロ、たまねぎ、セロリ、キャベツ、ニンジン、蕪、じゃがいも。隠し味は piment d’Espelette(ピマン デスプレット / エスプレット村の赤唐辛子)。
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これは作ってから3日目の写真。キャベツやたまねぎは正体がなくなるほど煮崩れて、渾然一体となっています。白いんげん豆の中身が溶け出してスープ全体がとろりとしているのもよいものです。えんどう豆は春先に冷凍しておいたものを使いました。冬の入り口に春の爽やかな風味を味わう幸せ・・・ちょっとした贅沢気分です016.gif
乾燥の白いんげん豆を八百屋先生のところで買ったら、「スープ作るの?」と嬉しそうに聞かれました。その場に居合わせたおばさんも「この時期のスープはいいわよね」とにこにこ顔。その後もちろん、なにを入れるのがいいか、という話になりました。皆さんほんと、ガルビュールを愛しているようです043.gif
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by paloise | 2013-12-16 18:20 | 食べもの

賢い料理、ポトフ

昆布や鰹節、熬り子で出汁を引くのは好きなのに、肉や野菜を使うフランス料理の出汁に対してはどうも及び腰です008.gif
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しかし、そんな私の強い味方に pot au feu(ポ ト フ)や poule au pot(プール オ ポ)などといった、肉と野菜とを一緒に煮込む料理があります。料理の結果として美味しくできた bouillon(ブイヨン / 肉・野菜の出汁)にクルトンやパセリのみじん切りを浮かべればスープとして前菜に、野菜、肉には塩やマスタード、好みのソースを添えて主菜として、これで二皿。ちなみに夫はグリビッシュで食べます。
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その後残った肉を挽いてミートボールにしたり、野菜を裏漉しして野菜スープにしたり、ブイヨンをほかの料理に使い回したり・・・上手に繰り回すと数日間台所を手伝ってくれる、素晴らしい料理なのです。ですからポトフなどを作る場合、その後の活用法を想定しておくといいと思います。ポトフの基本材料は脂肪分の少ない部位の肉、脂身のある部位の肉、ゼラチン質の部位の肉と野菜。たとえばこの日は牛のうで肉、上ばら肉、すね肉、骨髄部の骨(別に茹でて一緒に食べるもの。売っていないけれど、頼むとただでくれます)、プワロ、ニンジン、パネ、大根、根セロリ、そしてじゃがいもを用意しました。本来ポトフにじゃがいもは入らないのですが、おいしいので我が家では入れています。
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鶏のカレー。いつもは水で煮込むところを、ブイヨンがあるときはブイヨンで。やっぱり美味しい出汁は料理の味をぐっと格上げしてくれますね♡普段でもじゅうぶんに美味しいカレーが、ほっぺが落ちそうなカレーになります。
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カレー粉はいつもの Ducros 社、curry tradition というもの。コリアンダーシード、にんにく、ウコン、クミン、しょうが、マスタードシード、唐辛子、コロハ、塩、メース、たまねぎ、ウイキョウ、ジャマイカ唐辛子、丁字、月桂樹という構成です。パッケージが新しくなり、ちょっとお洒落になって嬉しい043.gif前のはこんな感じでした。これ、本当によくできているんですよね。かなり辛いので調節は必要ですが、お気に入りです。
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by paloise | 2013-12-13 20:52 | 食べもの

待ち焦がれたもの

夫がいくらでも食べるので4、5日に一度は pâte de coing を作っています。とても簡単なのですが、煮詰める作業はつきっきりで1時間ほど。そして副産物としてジュレも作るのでさらに1時間くらい、ときどき少し、億劫になります。
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でも作ったものを美味しく食べてくれる人がいるというのはいいものですね。やっぱりがんばって作りたくなります。マルメロのジュレはこんなに美しいあかね色。食べてもおいしいけれど、こうして眺めているだけでも嬉しくなります043.gif
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近頃は pâte de coing 製造工場と化していた台所ですが、週末は洋梨を煮る赤ワインのいい香りが漂いました。というのも、ずいぶん前から出回っていた秋冬の洋梨のなかでスロースターターのあの子、いちばん好きな Passe-Crassane(パス=クラッサン)がようやく出てきたのです♡まだかな、まだかな、と楽しみにしていた私は、久々に恋人に逢えたような気分。大げさですね^^; ま、とにかくほかの種類とは比べものにならないくらい美味しいこのパス=クラッサン、ずいぶんと待ちわびていた、ということです。
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赤ワイン煮。安い Madiran(マディラン)を1本半たっぷりと使って8〜10個ほどの洋梨を煮ます。洋梨はもちろんのこと、このシロップもとっても美味しいのです016.gifこの時期は頻繁に作るこのデザート、誰に出しても「うま〜っ!」という素晴らしい反応を得られる、間違いのないデザートでもあるのです006.gif美味しさの秘密は黒胡椒粒。小さな粒ですが、あるとないとでは大違いなんですよ034.gif
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by paloise | 2013-12-11 18:25 | 野菜図鑑

私のスキンケアレシピ

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フランスに来て2年半、最近ようやく肌の手入れ方法が落ち着いてきました。20代の前半はずっと同じメーカーの基礎化粧品をライン使いしていましたが、あるとき成分表を眺め、有効成分でないよくわからない成分がたくさん並んでいるのをみているうちに、ナチュラルコスメに興味が出てきました。そうするうちに合成ポリマーの入っているものはどうも嫌だ、と思うようになり、いわゆるノンケミカルと言われるものを選ぶようになりました。ちなみに夫の弟は化学者で、合成ポリマーが専門なのですが、彼も決して合ポ入りのものを肌には使いません。

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歯磨き粉 シェービングクリーム   アフターシェービングローション / ヴェレダ

この辺りで簡単に手に入る、ノンケミカル系統の基礎化粧品類はスイス WELEDA(ヴェレダ)社の製品とドイツ Dr.Hauschka(ドクター・ハウシュカ)社の製品です。都会ではきっと、ニュージーランドの Trilogy(トリロジー)やオーストラリアの Aēsop(イソップ)など、試してみたいと思うメーカーの製品がたやすく手に入るのではないかと思いますが・・・歯磨き粉はヴェレダ社の製品を使っています。そして夫も私に影響されてヴェレダ社の製品を使っています。夫唯一の化粧品がシェービング用のこれら037.gif
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身体に使っているのはフランスのナチュラル派メーカー(?)Haut-Ségala(オ=セガラ)社のボディミルクで、シア脂の配合されているものです。身体を洗うのはアレッポのオリーヴ油石けん。ま、脇と足くらいしか石けんでは洗わないのですが。

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フェイスウォッシュクリーム フェイスコンディショナー / ハウシュカ

顔と首には別のものを使っています。朝はぬるま湯で洗顔しますが、夜はハウシュカのフェイスウォッシュクリームという一風変わった洗顔剤を使っています*。アーモンド粒とハーブエキスをクリーム状にしたもので、ハウシュカの提唱する独特な方法でもって洗顔します。油分をかなり残す洗い上がりで「きちんと洗えているのだろうか」という気がするのですが、これがほんとうにいいのです。数ヶ月前から夜はこれで洗顔しているのですが、本当にトラブル(おもに乾燥)が減り、肌色が明るくなりました。洗い上がった肌には同じくハウシュカのフェイスコンディショナーをスプレーした後にシア脂を重ねています。

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シア脂 アボカド油 / オ=セガラ アイバーム / ハウシュカ
ワイルドローズインデンシブマスク / ヴェレダ セラミド200 / チューンメーカーズ


あとは日によってヴェレダのオーバーナイトマスクを使ったり、ハウシュカのアイバーム(ほぼミツロウ)、アルガン油やアボカド油などを足したりしています。ほかに、皮膚のバリア機能を回復させてくれるセラミド液も使っていましたが、フランスにはないものなので、日本から持ってきたものを切らしているいまは、使用していません(写真は空瓶)。でも案外平気なので、以前と比べても皮膚のバリア機能が改善されたのかな、と思っています。結局のところ、そのときどきに応じて必要なものを補う、というのが肌の手入れの根本なのですね。本来ハウシュカは、夜の手入れはオイルフリー、というのを提唱しているのですが、乾燥肌の私にはそれがちと難しい・・・それでも夏の皮脂分泌が多かった時期はオイルフリーでもわりといい感じでした。

食べ物のことばかりつらつらと書いている私がどうして突然こんなことを書いているのか、疑問に思っている方もいらっしゃるかもしれませんね。でも、もともと美容(特にスキンケア)にはとても興味があり、以前は別の場所で美容ブログめいたものを書いていたのです。そして最近肌の調子が安定してきたので、僭越ながら、海外でスキンケアに苦心している方やナチュラルスキンケアに興味をお持ちの方のお役に立てたら、などと思い、このようなことを綴ってみました043.gif
ケミカル、ノンケミカルというのはもちろん科学的にみて肌にいいとか悪いとか言える部分もあるかと思いますが、実際に「なるべくノンケミ」の感覚でいる私としては、こういうものは気持ちの問題である、という気がしています。要は気分よく肌の手入れができるか、ということに尽きるのではないかと。いまでも化粧品はシャネルやゲランのケミカルばりばりのものを使いますしね(毎日ではありませんよ)。夫のようになにもしないでいい肌になりたい、と思ったこともありましたが、女性と男性とでは皮脂の分泌量がまったく別なのだし、肌のお手入れをしない毎日というのも味気ない、と感じるいまは「必要なものをなるべくノンケミカルで補う」という心持ちです。ただ、最近実感しているのは、ノンケミの手入れをしていると、肌がケミカルに弱くなるのでは、ということ。なんとなく、なのですが、そういう気がしています。

* 日焼け止めを初め、化粧をしている日にはヴェレダやハウシュカなどの
 クレンジングミルクで化粧を落としてから洗顔します。
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by paloise | 2013-12-09 18:03 | 小さな幸福

テレビシリーズ “Rome”

ずっと観たかったテレビシリーズ “Rome” を見始めました。2005年と2007年に放送されたものなので少し古いのですが、アメリカ HBO 社とイギリス BBC 社、そしてイタリアの RAI 社が共同制作したシリーズ、邦題はやっぱり『ローマ』なのかな?
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膨大な制作費と時間が掛かったそうですが、当然だわ、と納得する出来のよさ。
物語は紀元前50年代から始まります。ユリウス・カエサル(キーラン・ハインズ)の指揮下にあるローマ軍第13軍団の筆頭百人隊長ルキウス・ウォレヌス(ケヴィン・マクキッド)と団の猛者ティトゥス・プッロ(レイ・スティーブンソン)の身の回りで起こることを中心に、内乱期の共和政ローマを描いた壮大な物語。
実はまだ2番目のエピソードまでしか観ていないのですが、すっかりハマってしまっています012.gifちょうどカエサルがルビコン河を渡ったところ、賽は投げられました。なんというか、こういう話は歴史として教わっているので話の顛末がある程度わかっているわけですが、それでもカエサルはどうなってしまうんだろう、とか、ポンペイウス(ケネス・クラナム)はどういう手に出るんだろう、とか思ってしまうものなのですね。また奴隷のあり方(皆さんの思う奴隷ってどういうものでしょうか)や女性の立場、食事の仕方など、限界のある私の想像を遥かに超える当時のローマにおける人々の暮らしや社会そのものを映像でみることができ、本当にわくわくします。
ちなみに・・・古代ローマの名を残した人々って皆、彫刻になっていますが、それがほんとうに上手に役者さんたちに反映されているのも面白いです043.gifオープニングのタイトルバックがまた素晴らしい出来!古代ローマの街中の至る所にある落書きが動くという趣向でじっくりと見入ってしまいます。youtube で映像を見つけたので、未見の方はぜひご覧になってみてください。“Rome” タイトルバック
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by paloise | 2013-12-06 18:48 | 私の映画館

白ブーダンとりんごのコンポート

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義母の庭でたわわに実ったりんご。黒っぽい赤が美しい小ぶりなりんごを、今年もわんさと分けてくれました。
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これは姫りんごなのかな?小さな木にそれはもう、鈴生りに赤い実をつけるのです。そのまま食べても悪くはないけれど、量もたくさんあるので毎年コンポートにしています。
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日本ではコンポートといえば果物の原形を留めたままの甘煮を指すのだと思いますが、フランスで compote(コンポット)といえば、このように果物を煮崩したものを指します。日本でいうところのコンポートは、こちらではシロップ煮と呼ばれるようです。
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これも毎年この時期のお定まりなのですが、boudin blanc(ブーダン ブラン / 白ブーダン)。調理前の写真です。豚の血を使ったソーセージ boudin noir(ブーダン ノワール / 黒ブーダン)とは違い、牛乳と子牛肉、鶏肉などで作る腸詰めです。私は黒ブーダンが苦手ですが、白ブーダンは平気。ブーダンは黒でも白でも、りんごのコンポートを添えて食べるのが一般的です。平気とは言っても好きというほどでもないブーダンを食すのは、りんごのコンポートを作るこの時期だけ、つまり年に一度043.gifちょっといい豚肉加工品店で求めた、シャンパーニュ風味とフォアグラ入りのものでした。皮を取り(取らない人もいるようです)、beurre noisette(ブール ノワゼット / 焦がしバター)でじっくりと焼いて、いただきます。白ブーダンには卵白やクリームも入っているのでふわふわとして「はんぺん」のようで、実はこの食感が苦手・・・年に一度食べたらじゅうぶん、という気のする食べ物です。
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by paloise | 2013-12-04 18:35 | 野菜図鑑

ピレネー山脈の見えるフランスの街から三方を山に囲まれた古都に引っ越しました。
by haruka
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