ガスコーニュ便り

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きのこにぞっこん

こちらに来て、舞茸やシメジ、椎茸にエリンギといった栽培きのこがないので日々の食卓に気軽にきのこを取り入れることができず、寂しいのですが、春と秋* には美味しい天然のきのこを、うんと楽しんでいます。掃除がめんどうだけれど、香りの濃い山のきのこというものは格別に美味しいものです。それももう段々終盤に近づき、少し寂しい・・・。
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trompette de la mort(トロンペット ドゥ ラ モール / クロラッパタケ)。ジロールの仲間です。黒い色といい、trompette de la mort = 死のラッパ という名前といい、なんだかおどろおどろしいきのこですが、とても味わいがよく美味しいんですよ。ちょっとこりこりしています。ささっとニンニク・オリーヴ油で炒めてアサツキをぱらりと混ぜると最高です♡
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おなじみの girolle(ジロール / アンズタケ)。ただ炒めるだけで美味しいけれど、肉と一緒に煮込むことで、ジロールの旨味を活かすこともできます。

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fricassée de poulet aux girolles(フリカッセ ドゥ プレ オ ジロール / 若鶏とジロールのフリカッセ)。このときはカリフラワーも入っていました。フリカッセというのは鶏や仔牛、ウサギの肉を白いだし汁やホワイトクリームで煮込んだ料理。要は見た目が白い煮込みのことなのですが、白くない煮込みをフリカッセと呼んでいるのもよく見かけるし、曖昧な言葉だと思います。






pleurote(プルロット / ヒラタケ)と champignon de Paris(シャンピニョン ドゥ パリ / マッシュルーム)。マッシュルームは一年中出回っているので、きのこを食べたくて仕方がないときの強い味方。
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日本と同じく白と茶色とありますが、茶色のほうが香りも味わいも好みです。国産のヒラタケは秋にしか出回りません。ジロールやセップに比べてずっと求めやすい値段ですが、歯ごたえも香りもよいのでお気に入り043.gif

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sauté de lapin aux champignons(ソテ ドゥ ラパン オ シャンピニョン / ウサギときのこの炒め煮)。ヒラタケ・マッシュルーム・ジロールの三種類のきのことウサギの腿肉を炒め煮にしたものです。ウサギ肉ときのこは相性がいいんですよね001.gifそれにしても、鶏とジロールのフリカッセと似たような写真ですね^^;






トリはやっぱり cèpe(セップ / ヤマドリダケ)ね024.gifキロ当たり25~35ユーロとお値段もなかなかですが、やっぱり香りが格別です。
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高価とはいってもこの二つで5ユーロ強ですから、松茸よりもずっと求めやすい値段です。ベアルンはセップの産地の一つなんですよ。シンプルにソテーにするのも美味しいし、パスタにしてもいいし、煮込みに使っても味わい深い。
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でもどうしても外せないのはセップごはん016.gif海外暮らしの方なら皆さん必ず召し上がるのでは?松茸ごはんも大好きだけど、セップごはんも大好きです。炊いているあいだの香りもたまりません。

*ジロールは春秋と2度の旬があるし、morille(モリーユ / アミガサタケ)は春のきのこです。
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by paloise | 2013-11-29 18:31 | 野菜図鑑

森のアイスクリームと異国の果物

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この時期になるとよく見かけるこの果物。ペルーが原産だという anone(アノン / チェリモヤ)です。フランスでは作っていないのかな、スペイン産ばかり。毎年どうしようかなあ、と思いつつも買わなかったのですが、日本では一つ1000円くらいする、というのを知って、現金ですが、買う気になりました012.gifだってキロあたり2.9ユーロなんですよ〜。安くもないけれど、日本の値段とは比べものにならないですよね。
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買ってからしばらく追熟させてね、と言われたので数日待ってから、冷やして食べました。中身は白くて柔らかい果実。ウィキペディアでみてみると「森のアイスクリーム」とも呼ばれる、なんて書いてあります。ヨーグルトみたいな味・・・かな025.gif薄甘いのです。夫はこどもの頃のシロップ薬みたい、と言っていました。碁石のような黒い種がごろごろと入っていて、可食部はかなり少なめ。なんともいえない味で、また食べたいかと問われるとなんとも・・・栄養がありそうな気はしますけれど。辞書によれば、ソルベにしたりもするらしいけれど、そのまま冷凍して食べたらおいしいかもしれませんね。
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八百屋先生がくれたライチ。そうそう、先生は異国の果物が好きで、けっこうあれこれ取り揃えているのです。ライチは特にお気に入りのご様子。ぷりっとして美味しかったです043.gif
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最後も八百屋先生がくれた柿。フランスにも柿は売っていて、kaki pomme(カキ ポム / りんご柿)などという妙な名前がついていたりするのですが、甘柿と渋柿の両方を見かけます。渋柿は代白柿のように醂してあり、とろとろの状態で売っています。先生のくれたのはこの代白のようなタイプでした。代白でよくしていたように、冷凍庫に入れて凍らせてから食べたのですが、甘みがぎゅうっと濃くて、とても美味しかったです016.gif
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by paloise | 2013-11-27 18:39 | 野菜図鑑

どこか懐かしい?干し鱈料理

実家のお節料理で欠かせないものの一つに芋棒があります。海老芋と棒鱈とを一緒に炊いたシンプルな料理で、冬の一皿なのですが、手間が掛かるため、実家ではお正月にだけ作ります。干し鱈などというといかにも日本の食べ物、という気がしていましたが、こちらにもmorue salée(モリュ サレ / 塩漬けの干し鱈)というのがあり、よく食されています。保存が利くので我が家の冷蔵庫でもよく、長いあいだ眠っています^m^ 一切れあると便利なんですよ〜。
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一切塩をしていない棒鱈とは異なり、塩漬けなので、調理前に1〜2日かけて塩抜きをする必要があります(棒鱈も戻すのに数日は掛かりますが)。この塩抜き加減が味の決め手、といっても過言ではなく、とても大切なところなのですが、なかなか難しいものです。
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この干し鱈を使った代表的な料理が brandade de morue nîmoise(ブランダド ドゥ モリュ ニモワーズ / ニーム風干し鱈のブランダ)。塩抜きした干し鱈にオリーヴ油と牛乳とを加えて練り上げる南仏料理です。単にブランダド、とだけ言うと、じゃがいもをつなぎに使ったものを指すことが多く、こちらのほうが一般的だと思います。この日はじゃがいもなしのニーム風。干し鱈の風味が存分に楽しめます。普通は揚げたパンやよく焼いたパンとともに食べるのですが、我が家では軽くグリルしたパンで食べます。もちろん茹でたじゃがいもとも相性抜群。ただし、この料理には大量のオリーヴ油を使い、牛乳と混ぜることで乳化させているのでとても胃に重く、我が家では、量を少なく作るか、大勢の人が集まる際の前菜として食べるか、という風にしています。北の方ではできあがったブランダドをさらにオーブンで焼き上げる料理があるようで、そちらもとても美味しそうなのでいつか食べてみたいです016.gif
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この料理は・・・実は名前を知りません。そのうえできあがったところの写真がどこかへ行ってしまったので、調理前の写真です008.gif夫がポルトガル人の友人に教わったというのでポルトガル料理だと思います。タマネギ、じゃがいも、ニンニク、パセリ、トマト、塩抜きした干し鱈を重ねてオリーヴ油を回しかけ、蒸し焼きにした料理。シンプルなのに、本当においしくて、飽きが来ない一皿です。スペインバスクや南仏にも似たような料理があり、どれが本家(?)なのかはよく知りませんが、いずれにせよ、鱈の風味が野菜にも染み渡り、とても味わい深い料理で、しょっちゅう食べたくなります。こうして書いているだけで食べたくなる012.gif
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最後は piquillos farcis à la morue salée(ピキーヨ ファルシ ア ラ モリュ サレ / ピキーヨの干し鱈詰め)。piquillos(ピキーヨ)というのは赤ピーマンのことで、グリルして皮と種を取ったものが瓶詰めになって売っています。スペイン語なのかな?これにニンニク風味のブランダドを詰めたものがこの料理。Pays basque(ペイ バスク / バスク地方)の郷土料理です。このように、トマトとピキーヨのピュレにクリームを加えたソースでいただきます。はっ、いま気がつきましたが、これはサーヴの仕方が間違っていますね。本当は扇形になるように並べるのです025.gif

鱈といえば棒鱈だけでなく、生の鱈も冬によく食べたことを想い出します。幼い頃にはさほど惹かれなかった味ですが、すっかりと大人になったいまではかなり好きな味に。人の好みとは変化するものですね・・・。

※ piquillos の綴りに間違いがあったので訂正しました。
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by paloise | 2013-11-25 18:19 | 食べもの

ほっぺた料理

ほっぺが落ちる料理、ではなく、ほっぺを使った料理です012.gif
こういう部位は臓物屋さんで安く求めることができるので、家計の頼もしい味方。それに、上手に使うと肉界(?)の花形である腿肉などとはまったく異なる美味しさに出会うことができます。

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bœuf aux carottes(ブフ オ キャロット / 牛肉とニンジンのワイン煮込み)。牛肉とニンジン、たまねぎをワイン(白でも赤でもよい)で煮込むシンプルな料理です。煮込み用の肉であれば応用が利くので、頬肉だけでなく色々な部位で作ります。頬肉は煮込むととろりと柔らかくなる独特の食感が楽しいのでお気に入り♡ワインは Madiran(マディラン)の赤と、ちょこっと残っていたロゼを入れました。ニンジンは Landes(ランド県)の砂ニンジン。砂地で育てられているもの。つけ合わせはじゃがいもと根セロリのピュレ。


ところでフランス語で bœuf-carottes というと、警察の監察官室(警察の警察ね!)の異名。夫はこの料理を食べる度に「ほ〜、今日は bœuf-carottes を食べるんだね!」と嬉しそうに言います037.gifこの日はプール・オ・ポでできた出汁を使ったこともあって、会心の出来だったのですが、夫も「これまででいちばん美味しいブフ・オ・キャロットだ」と言っていました。偶然の産物だから、次はまた異なる味わいになるのですが・・・
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今度は豚のほっぺ。joues de porc aux pommes et au cidre(ジュー ドゥ ポール オ ポム エ オシードゥル / 豚頬肉のシードル煮、りんご添え)。固く締まった実と清々しい酸味が美味しい青りんご、Granny Smith(グラニー スミス)を豚の頬肉と一緒に煮込んでみました。ああ、幸せ〜016.gif豚肉とりんごってお似合いですよね。グラニーの酸味が豚肉の脂身の甘みと相まって、素晴らしい調和を見せます。っておおげさね^^;

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シードルはうちに一本あった Normandie(ノルマンディ地方)の Cidre Pays d’Auges(シードゥル ペイ ドージュ)を。AOP 認定されているものです。
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by paloise | 2013-11-22 18:03 | 食べもの

料理の腕が上がるかも?

もうだいぶん前のことですが、三十路2年目に突入したので、夫に小さくお祝いしてもらい、贈り物として Le Grand Larousse Gastronomique(ル グラン ラルース ガストロノミック / ラルース料理大事典)をもらいました。
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1938年が初版の、幾度か改訂されている料理事典なのですが、義母の家に38年版があるのを時折楽しく眺めていたのです。憶えていてくれたのだね、夫よ043.gifちなみにこれ、日本語に訳されたものは10万円を超えるので、日本では料理人にしか縁のないような品なのですが、フランスでは75ユーロ、ごく普通の家庭でも買える、身近な料理事典なのです。私のもらったのは第6版、ジョエル・ロビュションによる監修のもの。色刷りの写真もたくさん入っているし、ルセットもたくさん載っています。食に関わるあらゆる事柄についての説明だけでなく、食材の扱い方や調理技術の説明などが詳しく載っていてとても便利なのです。義母の家にある38年版も魅力的ですが、フランス料理だけでなくもう少し視野を広げたこの版もとても嬉しい016.gif
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最近なんでもない日にもらったもう一つの贈り物は、ハンドミキサー(?)。銀行のポイントが貯まりすぎていたので、それを使ってミキサーをもらったのだそうです。嬉しい〜〜!ボタン一つのシンプルな作りですが、いまどき珍しいフランス製だし、ポタージュ作りも楽になったし、かなり嬉しい贈り物でした。それにしても、たった2枚の刃が高速回転するというだけで、こんなにも滑らかに、こんなにも素早く、固形物質が液状化するものなのですね。ただただ驚きです005.gif人生31年目でようやく、ミキサーなどの便利さを知りました。pâte de coing 作りもずいぶん楽になりました。もしかして、そのためだったのかな037.gifこれで料理の腕も上がれば言うことなし、なのですが・・・012.gif
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by paloise | 2013-11-20 18:00 | 小さな幸福

シュークルートの代わりに紫キャベツの蒸し煮

choucroute(シュークルート / ザウアークラウト)が食べたいなあ、とちらほら思いつつ、仕込むのが面倒で、でも食べたくて・・・と悶々としていたある日、chou braisé(シュ ブレゼ / キャベツの蒸し煮)でよしとしよう、と思い立ち、冷蔵庫に半分残っていた chou rouge(シュ ルージュ / 紫キャベツ)を使いました。紫なのに rouge(赤)というのは、緑の菜っ葉を青菜と呼ぶような感覚なのかしら?紫キャベツの深い紫や、切った断面って惚れ惚れするほど美しい・・・♡
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braiser(ブレゼ)というのは蒸し煮するということ。同じような言葉に étuver(エチュヴェ)というのがありますが、ブレゼではいくらかの水分や油分を加えるのに対し、エチュヴェでは非常に少ないか、あるいは水分・油分なしで蒸し煮にします。どちらにしても、ごく小さな火でじっくりと野菜や肉を煮ることです。この日は野菜に火を通したあと生ソーセージを加えました。
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シュークルートといえば・・・私が渡仏してきてすぐの頃、まだなにも料理道具が揃っていなかったのと、家の床の表面をすべて削ってニスを塗るという日々だったのとで、夕飯は毎晩外食だったのですが、ある日疲れて外出する気もしないでぐったりしていたら、夫が大量のシュークルートとソーセージや煮込んだ肉をレストランから買って持って帰ってきた、ということを想い出します。疲れた身体に酸っぱいキャベツが心地よかったなあ043.gif別段おいしいシュークルートだったわけではないのですが、ごたごたしている家のなかで食べたことが懐かしく想い出されます。
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キャベツ話のついでに choux de Bruxelles(シュ ドゥ ブリュセル / 芽キャベツ)も016.gif芽キャベツってキャベツの形だけど、味としてはブロッコリとキャベツとのミックスという感じで、とても美味しいですよね。生えている状態も面白いです。素揚げも好物ですが、茹でたものをベーコンと一緒に炒めたものも大好物024.gifこんなに美味しいのに嫌いな人が多いのがちょっと不思議です。我が隣人の、唯一嫌いな食べ物も芽キャベツなんですよ^^:
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by paloise | 2013-11-18 18:30 | 野菜図鑑

アンリ4世の政治を象徴する料理とスペインの大衆料理?

なんて仰々しいタイトルをつけましたが、poule au pot(プール オ ポ)のことです012.gifタイトルの理由はこちらでどうぞ。
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もう3週間以上も前のことですが・・・最高気温が12〜3度の日もあれば30度を超える日もありで身体がついていかず、風邪を引いてしまった夫を見て、いそいそと買い込んだ poulet des Landes(プレ デ ランド / ランド県の若鶏)。ランドの鶏は美味しい鶏の代表選手で、 Label RougeIGP がついています。市場で売っているのはいつもランドの鶏なので、実はほかの鶏がどんな味なのかはよく知らないのですが・・・寒いし、風邪っ引きさんもいるし、これはもうプール オ ポ(うちではプレ オ ポだけどね)しかないでしょ016.gif
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ニンジンに céleri-rave(セルリ・ラーヴ / 根セロリ)、poireau(プワロ / 西洋ねぎ)にじゃがいもを鶏と一緒に鍋に放り込んだら、しみじみ美味しいプール オ ポのできあがり。あ、集合写真に入れ忘れましたが、今回は菊芋も入っています。

pot au feu(ポ ト フ)や potée(ポテ)なんかもそうですが、肉と野菜とを一緒に水から煮込んだ料理というのはおいしい出汁ができていいんですよね。一皿目はスープ、二皿目は肉と野菜、というように、前菜と主菜とがいっぺんにできるというのも手抜き主婦には嬉しい001.gifそのうえ、残った出汁を繰り回して料理に使えるので一石三鳥、という感じ。
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左の写真はウィッシュボーン、鶏の鎖骨です。こどもっぽいのですが、丸鶏を食べた翌日はいつも、このウィッシュボーン遊びをしてしまうのです037.gif
右側は、鶏屋さんが鶏を掃除したあとに残しておいてくれる内蔵。砂肝は小さく刻んで炒めてサラダに、肝臓は細かく刻んで farce(ファルス / 詰め物)にと、あますことなくいただきます。肝臓が入ると詰め物の味が濃厚になるので夫は喜びます001.gif私は肝臓の入っていないほうが好き。

さて今度はスペインに話を移しまして・・・肉屋さんでよく売っている lomo(ロモ)という下味のついた豚肉があるのですが、義母によるとスペインの大衆料理なのだそうです。これが真っ赤で凄い色。パプリカパウダーの色なんです。
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で、シンプルなんだけれどもわりと美味しいので、私もこうしてパプリカパウダーとニンニク、オリーヴ油に豚肉を漬け込んで、作っています。スペインには何度も行っているけれど出会ったことがないこの料理、本当にスペインの大衆料理なのかな008.gif
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by paloise | 2013-11-15 18:30 | 食べもの

牛乳チーズが食べたい!

こう寒いとねっとりとしたチーズが食べたくなる・・・ような気がするのは私だけ?だいたい寒くなくても食べているしね^^;
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Saint-Nectaire(サン=ネクテール)。フランス中部、mont-Dore(ドール山)の山麓にある村の名前を冠したこのチーズは AOP 認定された牛乳チーズです。表面には灰色のカビ。中身はねちっとした半硬質タイプ。ナッツ類のようなコクと香りがあり、これがなんとも言えず美味しいのです016.gif食いしん坊の太陽王も愛したチーズなんだそうですよ043.gifこれは fermier(フェルミエ)、要は決まった群れの動物から搾った乳を使い、農家一家族あるいは一人の農家によって造られたものです。工場製のものとはずいぶん風味が異なり、圧倒的に fermier が美味しいです。
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ウォッシュタイプの牛乳チーズ Pont-l’évêque(ポン=レヴェック)。こちらも AOP 認定を受けています。Normandie(ノルマンディ地方)で古くから作られているチーズ。夫の亡くなったお父さんの故郷の村で作られているので、チーズを食べない夫にとっても思い入れがあるようです。クセがないので、ウォッシュタイプはちょっと・・・という人でも、牛乳の香りが楽しめて美味しく食べられる味だと思います。大きいものと小さいものがあり、これは小。正方形の形も美しいです♡
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チーズの断面はどうしても乾燥しがちですが、まるまる一つで買うタイプのチーズである場合、こんな風に端っこを切り取って蓋代わりにしながら真ん中を消費できるので、切った断面が乾燥せず、便利です。私はカマンベールなんかも同じようにして食べたりするのですが、それは変な食べ方かも^^;
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最後はちょっと贅沢をして求めた Beaufort(ボーフォール)、フランス東部 Savoie(サヴォア地方)の AOP チーズ。ねっとりタイプではなく、Comté(コンテ)やGruyère(グリュイエール)などと同様に、圧搾加工された硬質タイプの牛乳チーズです。アパートのチーズ仲間、ブノワにお裾分けしたら、翌日には同じものを買いに走っていました037.gif甘みを帯びた塩味と独特の酸味、ほろほろと口の中でほどける食感・・・コンテと同じく病みつきになる味わいです。Madiran(マディラン)ととても相性がよく、ワインも進んでしまう秋の夜長なのでした・・・012.gif
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by paloise | 2013-11-13 18:30 | 食べもの

ナポレオンに肖って、若鶏のマレンゴ風

今日11月11日は Armistice de 1918(第一次大戦休戦記念日)、国民の祝日です。街がしん、と静まりかえっていて嬉しい043.gif
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langoustine(ラングスティーヌ / ヨーロッパアカザエビ)というと、大晦日の夜に食べる印象が強いのですが、一足早く食べました。と言ってもうっかりの産物なのです・・・011.gif
先日ちょっとした出来事があり、験担ぎの夕食を作りました。こういうとき、日本だったら豚カツかな、と思うのですが、豚カツは少し前に食べたばかりだったので、ナポレオンがマレンゴの戦いに勝利した晩に食したといわれている poulet marengo(プレ マランゴ / 若鶏のマレンゴ風)にしました。
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マレンゴ風とはトマトとマッシュルーム、ザリガニの入った仔牛あるいは若鶏の白ワイン煮込みのこと。目玉焼きやクルトンが入ることもあります。なんだか凄いでしょう037.gif マレンゴというからにはイタリアでは?と思われるかもしれませんが、ナポレオンの料理人が考案した、れっきとしたフランス料理の一皿です。écrevisse(エクルヴィス / ザリガニ)は滅多に売っているところに出くわさないし、あったとしても非常に高価なので、普段は海老で代用しています。でもこの日はせっかくだからザリガニを買おう、と思っていたのです。しかしやはり売っていなかったので、ちょっと贅沢に、langoustine にしてみました。いい出汁が出るので、いつもよりも美味しく仕上がり、満足度の高い一皿になりました。
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メデタイ♡なんて・・・012.gif
験担ぎのおかげというわけでもありませんが、物事がうまくいったので小さくお祝い(といってもふたりでちょっといいワインを開けただけです)をしました。主菜は、鯛を白ワインで炒め煮したアクアパッツァ。たまたま鯛とアサリが安売りしていたのです、えへへ001.gifイタリアではアクアパッツァってあまり知られていない調理法だと聞いたことがありますが、本当でしょうか。確かに wikipedia イタリア版のアクアパッツァの頁をみると数行の素っ気ない説明で、イタリア語のできない私には、ナポリの郷土料理らしい、ということしか解りませんでした、はい^^;
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by paloise | 2013-11-11 19:30 | 食べもの

猟肉を食す

この時期になると市場では鹿や猪が吊されているところに遭遇します。夫はソワソワ。「ねっ、ねっ、ジビエが美味しい季節だよ」。
秋になると、gibier(ジビエ / 猟肉)といって、飼育された動物ではなく野生の動物を狩ってきたものが出回るのです。ウサギにウズラ、猪に鹿など種類は多岐にわたりますが、我が家で外せないのは猪と鹿でしょうか。意外に思われるかもしれませんが、実家のある京都でも冬、猪を食べます。北の方に住むともだちのおとうさんたちが、冬になると猪狩りに行っていたのを想い出します。
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daube de chevreuil(ドーブ ドゥ シュヴルイユ / ノロジカの赤ワイン蒸し)。今年のジビエ第一弾はノロジカでした。一晩赤いワインとコニャックに漬け込んだ材料を、ゆっくりと蒸し煮にしています。脂のほとんどないあっさりとした肉が赤ワインとコニャックの風味と酸味に染まって美味しかった016.gif
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daube(ドーブ)というのは肉の蒸し煮のこと。鹿や猪は civet(シヴェ / 赤ワイン煮込み)にするのがいちばんいいようですが、この調理法には動物の血が要るので、我が家では難しいのです025.gif
ドーブとシヴェの言葉の使い方ですが、ドーブといった場合、大抵の料理本では一晩赤ワインでマリネするルセットのようです。daube という言葉自体が「準備する、マリネする」と言った意味の言葉から来ています(イタリア語だと aboddo,dobba と辞書にあります)。そしてシヴェですが、血を使わないことも多い(というかそっちのほうが多いのかも)し、赤ワインで煮込んだ猟肉をひっくるめてシヴェと呼ぶ傾向にあるような気がします。ドーブは猟肉でない場合にも使うので、血のことを別にすれば、ドーブとシヴェとの違いは、猟肉かそうでないかということなのかな。
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by paloise | 2013-11-08 15:00 | 食べもの

ピレネー山脈の見えるフランスの街から三方を山に囲まれた古都に引っ越しました。
by haruka
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