ガスコーニュ便り

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週末の散歩

f0241468_8271156.jpg本来ならば今頃夫とともにパリにいる予定だったのですが、新しい仕事をいただいたのでその会社へ赴くことになり、私は居残り組となりました025.gif義母宅から車で1時間ほどの街にある会社だったので、週末から彼女の家にお泊まり。火曜日に戻りました。
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月曜日は会社訪問のついでに、Bayonne(バイヨンヌ)とCiboure(スィブール)というコミューンのSocoa(ソコア)という一画に立ち寄りました。どちらもフランスバスクです。バイヨンヌでは銀行に用事があったので、予約時間の前に大バイヨンヌをちょこっと歩いただけ。
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この町の市街地は、 grand Bayonne(グラン バイヨンヌ / 大バイヨンヌ)、petit Bayonnne(プチ バイヨンヌ / 小バイヨンヌ)、そして Saint-Esprit(サン テスプリ)の三つに呼び分けられています。大バイヨンヌ側から見た小バイヨンヌ。
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大バイヨンヌにはサント=マリ大聖堂もあり、たくさんのお店が建ち並ぶ小さな観光地。私も大聖堂をパチリと撮ってみました001.gif
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銀行の後は会社訪問。その後で、夫が幼い頃に、いまは亡きお父さんと帆船に乗っていたというソコアへ。彼にとってかけがえのない場所のようで、この土地のことは何度も聞いています。非常に美しく気持ちのいい場所で、しばらくのんびりとベンチに座っていました。
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この要塞はルイ13世(アンリ4世の息子)の命により建設され、その後ルイ14世に仕えた Sébastian Le Prestre de Vauban(セバスチアン ル プレストル ドゥ ヴォバン / ヴォバン領主セバスチアン ル プレストル)によって補修されたもの。
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向こう岸には Saint-Jean-de-Luz(サン ジャン ドゥ リュズ)が見えていました。
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by paloise | 2013-05-30 19:44 | 小さな幸福

野生アスパラガスに遭遇!

なんてタイトルをつけましたが、森で遭遇したわけではなく、いつもの八百屋先生のお店で、です006.gif
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緑、白、紫のアスパラガスの並ぶ横にそっと置かれていた箱に、見慣れないものが入っていました。やややっ!という顔でじっくり眺めていたら八百屋先生が嬉々としてやって来て、説明をば・・・asperge sauvage(アスペルジュ ソヴァジュ / 野生アスパラガス)あるいはasperge des bois(アスペルジュ デ ボワ / 森アスパラガス)と呼ばれるそうで、森に入るとけっこうあちこちで生えているらしい。本当の名前は ornithogale(オルニトガル / オーニソガラム)、ユリ科の植物です。そう、あのオーニソガラムの一種 Ornithogale des Pyrénées(オルニトガル デ ピレネー / ピレネーオーニソガラム)の花芽なのだそうですよ。アスパラガスもユリ科(ですよね?)なので、やっぱり仲間ってことなのでしょうね045.gif
さっと湯がいてヴィネグレットで食べるかオムレツにするか、あるいはバター炒めにするか、という提案でした。3分以上火を通しては駄目、と念を押されたけれど、確かに火の通りが早かったです。今回は、petit pois à la française(プチ ポワ ア ラ フランセーズ / えんどう豆のフランス風)の変形バージョン、バター炒め、オムレツと3度楽しみました001.gif火を通すと粘りが出てちょっとオクラみたい043.gif独特の風味で山菜のような雰囲気なので、和食向きかもしれません。湯がいてしょう油を垂らして食べたら美味しそうだなあ。次にまた出会ったら試してみたいです。

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Perpignan(ペルピニャン)という南西部、地中海岸の街からやってきた白桃。葉っぱが可愛い016.gifまだまだ酸味が勝っているけれど、マリネして食べると美味しいのです。ベリーニもいいね!
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早々と国産さくらんぼが出ていたのを、八百屋先生が分けてくれました012.gif綺麗な色!まだまだ香りが薄いけれど、思ったよりも美味しかったです♡

火曜日まで義母のおうちにお泊まりなので、予約投稿機能を使ってみます。うまくいくかな〜001.gif
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by paloise | 2013-05-27 08:00 | 野菜図鑑

フランス料理の定番・魚編

フランスでの魚料理の王道はオーブン焼きだと思うのですが、我が家には残念ながらオーブンがないので、当然フライパンでできる調理法になります。それでもあれこれと楽しめるんですよ^^

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saint-pierre à la meunière(マトウダイのムニエル)。
マトウダイは我が家にとっては高級魚なのでときどきしか食べないのですが、高級な理由がよくわかる、身のぷりっとしたとても美味しい白身魚です。この写真ではわかりにくいかもしれませんが、側面に黒斑があり、使徒ペテロがこの魚の口から貨幣を取り出したときの指の跡、とされているためにこの名前がついているのだそうです。
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meunière(ムニエル)というのは「製粉の」という意味の形容詞 meunier から来ている言葉なのですが、母はこの料理を「ムッシュムニエル」と呼んでいます。私が小さい頃に大好きだった本に登場する魔術師の山羊がムッシュムニエルというので、そこから我が家では料理の名前をムッシュムニエルとしているのです。私もだから、「今日の夕飯はムッシュムニエルだよ」なんて言っています012.gif
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raie au beurre noisette(エイひれの焦がしバターソース)。
エイひれを一度クールブイヨンで煮てからソテーしたもの。noisette(ノワゼット)ははしばみのことですが、はしばみの実を使うわけではなく、褐色のバター、という意味。
エイひれを酒肴としてではなく、こんな風に食べるようになったのはここに住むようになってからなのですが、とっても美味しいものなのですね。
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日本でも北のほうでは煮付けにして食べるそうですが、コラーゲンたっぷりで、肌にいいらしい016.gif焦がしバターソースのほかに、ムニエルにしたりもします。これも美味なり。大きいものは茹でた後に崩れやすくて鍋から取り出すのに一苦労042.gif

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rougets en papillottes(ヒメジの包み焼き)。
ヒメジは小骨がとても多い魚なので食べるのが面倒なのですが、旨味たっぷりで大変に美味です。おそらくフランスに来る前に食べたことはなかったはず。緋鯉のような見た目が気持ち悪いのですが、こちらではよく見かける魚の一つです。
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包み焼きは本来オーブンで作る料理ですが、当然我が家ではフライパン。それでもわりとおいしく蒸し上がるんですよ^^

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daurade poêlée à la sauce au persil(鯛のポワレ、パセリソース添え)。
鯛といってもヘダイ(daurade royale / ドラド ロワイヤル)といって、日本ではあまり食べない種類の鯛だと思います。
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フランスでいちばんよく見かける鯛がこれで、次に多いのが daurade grise(ドラド グリズ)あるいは griset(グリゼ)という名の黒っぽい鯛。こっちはなんだか大味であまり好きでなく、いつもヘダイを買います。赤い鯛もごく稀に見ます。
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by paloise | 2013-05-24 19:30 | 食べもの

中東の夕べ

先日のこと。夫が中東料理を食べたいと言い出したので、近所の美味しくて安い中東料理屋さんに予約の電話を入れたところ、案の定その日もその翌日も予約が取れませんでした。「案の定」というのはこのレストラン、すごく人気でいつも満席なのです。もうすっかり「中東料理の口」ができあがっている私たち・・・諦めきれない008.gifそんなわけで次の日、家にあるもので中東料理(風?)を作りました。
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左上から時計回りに・・・まずはやっぱりタブレ。ブルグル麦でもクスクス粒でもなく、キノアで作っている時点で中東料理ではなくなっていますが・・・でも美味しい。ちなみに今年2013年は、国際キノア年だそうですよ。
そら豆のサラダ。茹でたそら豆にレモン汁やオリーヴ油を加え、パセリを散らしたものです。そら豆はアンディーヴのおじいちゃんが作っているもの。
ビーツのサラダ。これって中東料理なのかな?近所のレストランでは出てくるのですが。うちで作ったほうが美味しいよ!
フムス。ひよこ豆を茹でてニンニク、レモン汁、オリーヴ油、練りごま、クミンを加えてすり潰したもの。
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お伴にはピタパンがなくっちゃね!レシピなしでちょっと心配でしたが、かなりの上出来で自画自賛012.gif
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前菜でおなかがいっぱいになりそうですが、主菜はやっぱりファラフェルね。水で戻したひよこ豆をすり潰したものにブルグル麦やたまねぎ、ニンニクを加えて丸め、揚げたもの。これ大好物なのです016.gifまんまるなのが一般的なのですが、揚げ油の量を減らすため、平たい形にしました。レストランの味を思い出しながら作ったヨーグルトソース、夫ウケがよかったです043.gif

夫がいたく気に入って、「これならレストランよりうちがいいね!」と言ってくれて嬉しかったけれど、ひよこ豆のすり潰し、ものすご〜く時間が掛かって(1時間以上地道にすり鉢でごりごりっとね042.gif)右腕が筋肉痛に。どれだけ運動不足なの〜?!なので「我が家で中東料理の夕べ」は1年に1度くらいで勘弁してもらいたいです007.gif
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by paloise | 2013-05-22 18:05 | 食べもの

食卓にだけでも春を・・・

5月も半ばを過ぎたのに寒い毎日です。暖房を入れる日も多いんですよ008.gif
今日は lundi de Pentecôte(ペンテコステの月曜日)で祝日。昨日の日曜日が復活祭後の第七日曜日で、聖霊が使徒に降臨したことを祝う日だったのですが、フランスでは今日月曜日も祝日となっています。お隣の、もっと敬虔なキリスト教徒の多いスペインやイタリアでは祝日ではないのにねえ。神様のおかげで休むのが好きなのはフランス人なんですな037.gif
私は今日が締め切りの仕事があったので、あまり連休気分でもない週末を過ごしました。とはいえ、美術館で働いている友人に誘われ、1日限定で夜間開館をしている美術館に出掛けました。この美術館には私の好みの作品があまりないのですが、やっぱり解説してもらいながら見て回ると楽しいですね。雨降りの寒い夜で躊躇したけれど、行ってよかったねえ、と夫とふたり満足でした043.gif
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こんな寒い日々でも、春の野菜は元気に育つらしい。首を長〜くして楽しみに待っていたえんどう豆が、2週間ほど前から出回り始めました。


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そら豆は1ヶ月くらい前から出回っています。
葉ニンニクは終わってしまいましたが、葉っぱを刻んで冷凍してあるので、あと2回は葉ニンニク餃子を楽しめます012.gif








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えんどう豆を見ると作りたくなるもの。それはnavarin(ナヴァラン / 仔羊肩肉の野菜入り煮込み)。この料理は野菜を変えてどの季節にも作ることができますが、春の野菜、特にえんどう豆入りが好きなので、我が家では春限定です。ちょっと不思議なナヴァランというこの名前は、1827年のナヴァリノの戦い(ギリシャが独立を達成した戦い)で有名なナヴァリノ(仏語では Navarin / ナヴァラン)を訛らせた navet(ナヴェ / 蕪)に由来していると辞書にありますが、この説明、なんだかよくわかりません025.gif


新にんじんに新じゃがいも、新玉ねぎに春の柔らかい蕪。春先の瑞々しい野菜と仔羊、そしてトマトを一緒に煮込んだ軽やかな煮込み料理。ナヴァランの煮汁が赤くないのは、黄色いトマトを使ったからです。
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義母からもらった仔羊肉が冷凍庫で幅をきかせていたので、これを使いました。肩肉のかたまりを解体するのは初めてで、かなり勉強になりました。まだもう一つ、gigot d’agneau(ジゴ ダニョ / 仔羊の腿肉)が残っていますが、これはそのまま焼いて食べましょうかね。
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春はほうれん草も美味しい♡冬のそれももちろんぐっと味が濃くて大好きですが、春先の柔らかいものも別の楽しみ。日本のほうれん草とは種類が違って、茎の部分は筋っぽく美味しくないので葉っぱのみを食べます。大好きな常夜鍋には向いていないのが残念ですが、これはこれで好き016.gif
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by paloise | 2013-05-20 13:40 | 野菜図鑑

パトリス・シェロ監督『王妃マルゴ』

文字で読んだ物語を映像で観ると、必ずなにか驚きがあります。やっぱり読んでいるうちに想像力を使って頭の中に自分なりの心象を浮かべて組み立てているから、それと映像との格差にん?となるのです。そして大体は、やっぱり文字で読んだほうがよかったなあ、と思いがちなのです・・・自分なりの物語像を造るって楽しいですから012.gif
大デュマの小説を元にした映画『王妃マルゴ』も例外ではないのですが、そうは言ってもよくできた映画だと思います。音楽も面白くて好き。パトリス・シェロ監督による作品(原題 “La Reine Margot”)、1994年のフランス映画です。
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フランス王アンリ2世と王妃カトリーヌ・ド・メディシス(ヴィルナ・リーズィ)とのあいだに生まれた娘マルグリット・ド・ヴァロワ(イザベル・アジャーニ)は、カトリック同盟の指導者であるギーズ公アンリ1世(ミゲル・ボゼ)と結婚したいと願っている。しかし母カトリーヌは、当時激化していたユグノー(フランスのカルバン派教徒の総称)とカトリックとの宗教対立を解決するため、ユグノーの指導者であるナヴァル女王の息子で後にフランス王アンリ4世となるアンリ・ド・ブルボン(ダニエル・オトゥイユ)を結婚相手にと命ずる。物語はこのふたりの婚礼の場面から始まる。
1572年の8月のパリには、マルゴとナヴァル王アンリとの婚礼に参列するためユグノー、カトリック両派の貴族たちが集まっており、狂乱状態にあった。当時、母カトリーヌは息子であるフランス王シャルル9世(ジャン=ユーグ・アングラド)が、ユグノーの闘将ガスパール・ド・コリニ(ジャン=クロード・ブリアリ)を重用するのに危惧を抱いていたため、好機とみてコリニ暗殺を目論むが失敗に終わる。ユグノーの報復を恐れたカトリーヌはギーズ公に命じ、サン・バルテルミの大虐殺を決行する。そんななか、襲撃され負傷した貴族ラ・モル(ヴァンソン・ペレズ)を助けたマルゴは彼と恋に落ちる・・・

歴史映画を観る心構えなので、ついついアンリ4世やシャルル9世の物語を期待してしまい、もっと彼らについて描いてほしい、と思うのですが、デュマの小説は『王妃マルゴ』であって『アンリ4世』ではないので当然ですね・・・マルグリット王妃の恋物語ですものね。
乳白色の肌に灰色がかった青い眼、そして暗い色の髪、美しいばら色の柔らかそうなくちびる・・・イザベル・アジャーニの美しさはちょっと凄まじいです(いまじゃ亡霊のようですけれど)。私の頭の中にあるマルゴ像とは異なるのですが、違和感を覚えることはありません。そしてダニエル・オトゥイユってほんとうに幅広い演技で、いつ見ても悪くない俳優だなあ、と思います。顔も好き。どこかアンリ4世に似ていると思います001.gif
アンリ4世が結婚当時カトリック教徒ではなかったこと、かつ集まったユグノーたちへの配慮から、ノートルダム大聖堂の中ではなく外で婚礼を行ったと読んだことがあるのですが、この映画の中では聖堂の中で儀式を行っています。それがちょっと気になりました。小説のなかではどうなっていたかな・・・?

ところで以前ここで触れたフランソワ・オゾン監督の “Dans la Maison”ですが、フランス映画祭2013のオープニング作品として公開されるそうです。その後どこかで上映されるのかなあ。ぜひそうなってほしいと思います。
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by paloise | 2013-05-18 23:02 | 私の映画館

le Russe

先日、義母とその彼氏を招いて我が家で食事をしたのですが、庭のばらを切って持ってきてくれました。このばら、すご〜く香りがよくて、居間中にその芳香を漂わせています。幸せ♡
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義母からのおみやげはもう一つ。
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Artigarrède(アルティガレドゥ)の Russe(リュス / ロシア風)というケーキ。ビスキュイ生地にプラリネクリームを挟んだアーモンドの香りたっぷりのお菓子です。いくつかのお店がリュスを作っていますが、Arigarrède はリュスの元祖だし、実際に美味しさも絶対的なイチバン016.gif
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けっこうな甘さなのにクリームがとても軽いので、いくらでも、本当にいくらでも、食べられます。ビスキュイ生地も軽く、とにかく美味!
リュスが誕生した当時、リュスのベースとなる美味しいアーモンドがクリミア半島からの輸入品であったことから、「russe(ロシア人)」いう名をつけたそうです。
ベアルンでは定番のこのお菓子ですが、おそらくほかの地域ではあまり見かけないのではないかと思います。ベアルンにお越しの際は、ぜひお試しあれ♪
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by paloise | 2013-05-16 18:23 | 甘いもの

心浮き立つ生ハーブとプール オ ポ

生ハーブの時期ってわくわくします016.gif我が家でいつも買うような、切り売りのものだけでなく、鉢植えもたくさん見かけるので、毎回買ってみようかなあ、と思いつつ、まだ実現に至っていません。今年は挑戦しようかな?
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タイムとミント。タイムは1年を通してよく使うハーブ。こうして生のものを買って使うのですが、紙袋にしまって冷蔵庫に入れておくと、自然と乾燥タイムになります。ミントはコップに活けておくと凄まじい勢いで成長します005.gif
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月桂樹にローズマリー、セージ。月桂樹とローズマリーもタイムと同様に勝手に乾燥ハーブになります。でもやっぱり生の状態で使うと香りも濃くて、夏の終わりまでの楽しみです。
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5月に入っても寒い日が続いたので、poule au pot(プール オ ポ)を作りました。月桂樹の葉とタイムを入れています。poule は雌鳥のこと。卵を産まなくなった雌鳥を使う料理なのですが、雌鳥ってけっこう大きいうえに味もいまひとつなので、うちでは poulet(プレ / 若鶏)を使っています。だから本当のことをいえば poulet au pot(プレ オ ポ)。pot は高さのある鍋を指します。ま、pot au feu(ポ ト フ)の鶏バージョンです。
詰め物をした丸鶏と野菜を一緒によく煮込んだもの。詰め物は、内臓や挽き肉などを使うのが一般的で、とても美味しいのですが、ちょっと重いので、今回は米を詰めました。お粥のようになってとても美味しかったのですが、お粥の嫌いな夫には不評でした。残念007.gifそれにしても鶏の出汁ってほんとうに美味しいですね♡フランスでは鶏の出汁は病人食です。栄養あるもんね045.gif
ちなみに coq au vin(コック オ ヴァン / 雄鳥のワイン煮)という料理があるのですが、雄鳥なんて普通には売っていないので、我が家でこれを作る場合、やはり若鶏になります037.gif

ところでこのプール オ ポ、アンリ4世の一皿としてよく知られています。「貧しい農民でも日曜日にはこの料理を食べられるような政治をしたいと言ったところから、貧者の生活を保障する政治の象徴とされる」ということなのだそうです(ロベール仏和大辞典より)039.gifここは彼の王の生誕地なので、アンリ4世の誕生日である12月13日にレストランへ行くと、プール オ ポが特別メニューになっています。
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by paloise | 2013-05-14 18:50 | 野菜図鑑

フランス人の好物

多くのフランス人が好きだという magret de canard(マグレ ドゥ カナル / 鴨むね肉)。私も大好きです。フランス南西部は鴨やガチョウのフォアグラの特産地。強制肥大させた肝臓を取ったあとの鴨のむね肉は、ビストロでもよく見る一品です。
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canard à foie gras du sud-ouesut(南西部産フォアグラ用鴨)という名前でIGP認定されている鴨のむね肉。キロ18ユーロ前後、大体一つのパックで400〜600gなので、おおよそ6〜10ユーロぐらいになるでしょうか。これでじゅうぶんに二人分になります。大きい場合はあまることも。そういうときは翌日のサラダになります043.gif
ところで、肝臓を取ったあとの鴨肉はこうして食べるのですが、ガチョウはどうなるのだろう、といつも疑問です025.gifちなみに私はガチョウのフォアグラのほうが好み♡
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鴨のオレンジソース。といってもかなりアレンジしています。trois agrumes(3種類の柑橘類)で作られたジャムってよくありますよね。あれを使っています。うちで食べているものはマンダリン・グレープフルーツ・ブラッドオレンジの3種類で構成されたものですが、オレンジマーマレードなんかでも美味しくできると思います。すごく簡単だけれども美味しくて気に入っているので、ご紹介しますね。しょうゆが入るのですが、しょうゆの味は強く感じられず、風味とこくを出してくれる影武者のような存在です039.gifでも実はこれ、鴨よりも豚によく合うと思っています。
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もう一つフランス人の好物、mousse au chocolat(ムス オ ショコラ / チョコレートムース)。夫はそれほど好きでもないような気がしますが・・・先日友人夫婦と一緒に食事をした際のデザートとして出したもの。これ、Pierre Hermé(ピエール・エルメ)のレシピなのです。しょうがのコンフィがぴりりと効いてとても美味しいのですが、レシピどおりにミルクチョコレートで作ったら甘かった!とにかく甘くて私はほとんど食べられず、次は絶対にビターチョコレートで作るべし、と心に誓いました013.gif友人夫婦ウケはよかったのですが・・・恐るべしフランス人005.gif


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オレンジソース
材料
 オレンジの絞り汁 1個分
 3種類の柑橘類で作られたジャム 大きなスプーンに2杯*
 (あるいはオレンジマーマレードなど)
 しょうゆ 大きなスプーンに2杯*
 生姜をおろしたもの 大きなスプーンに1杯程度*
 丁字 2個

* 計量スプーンを持っていないのでいつも、大きなスプーン(カレーなんかを食べるような)を使っていい加減に量っています。お好みで調整してみてください。

手順
 材料をすべて一つの小鍋に入れ、好みの濃度になるまで煮詰める。

簡単でしょう037.gif 
鴨肉のソテーや豚フィレ肉のソテーに添えて、召し上がれ♪
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by paloise | 2013-05-10 17:44 | 食べもの

アーティチョーク三昧

第二次世界大戦の戦勝国であるフランス、今日5月8日はその戦勝記念日で祝日です。明日はキリスト昇天祭(移動祝日)なので、金曜日も休日にして今日から連休、という人が非常に多いようです。

楽しみに待っていた国産のアーティチョーク(artichaut / アルティショ)。
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手始めはやっぱり生のまま、オリーヴ油と塩、レモンの汁でマリネしたもの。使うのはartichaut violet(アルティショ ヴィオレ)、紫アーティチョーク。円錐形で小ぶりなものが4〜5本、束になって売られています。アーティチョークの切り口は空気に触れると黒く変色するので、レモンを絞った水に漬けながら処理するのですが、それでも変色してしまう・・・もっと上手に手早く処理できるようになりたいものです025.gif
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こちらはartichaut blanc(アルティショ ブロン)。白アーティチョークです。紫のそれと比べるとずっと大きく、加熱して食べるのが一般的。
アーティチョークの食感って、どこか筍を思わせます。
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というわけで、筍ならぬアーティチョークの土佐煮。煮えるとかなり柔らかくなるので、筍とはやっぱり違うのですが、毎年一度か二度は作ってしまいます。夫は決して箸をつけません046.gifひどく違和感があるのでしょうね。美味しいのに〜。
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artichauts à la barigoule(アルティショ ア ラ バリグール / アーティチョークのバリグール風)。バリグールというのはアカモミタケというきのこのことなのですが、バリグール風といった場合には、白ワインの蒸し煮を指します。アーティチョークの中に詰め物をしてファルシにする方法もあるし、入れる野菜も様々、ヴァリエーションの多い煮込み料理です。ファルシにしてオーブン焼きというのも美味しそうですよね。見た目も素敵だろうし016.gifやってみたいなあ。
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少し前にイタリアの Yukako さんのところで見ていたカルチョーフィ(アーティチョーク)とじゃがいもの温サラダ。漫然と料理していたせいで、アーティチョークをうっかり塩茹でしてしまったのですが、これがとっても美味しかった!じゃがいもと合わせてオリーヴ油をたらり、お昼ならこれでじゅうぶん、という感じの一皿でした。Yukako さん、ごちそうさまです012.gif

ところで、3月に受けていた仏語検定試験の結果がなかなか届かないので、郵便事故があったのでは(よくあるので)と試験センターに電話したところ、落ちた人には結果を知らせたけれど受かった人にはまだなのよ、という返答でした。なんじゃそりゃ、という感じなのですが、受かっているということなのでよかった、とお礼を言って電話を切ろうとしたら、「点数をお知らせしましょうか?」と。えっ、身元も確かめられないのにいいの〜っ?と思いましたが、もちろん教えてもらいました037.gif日本じゃ考えられないことですよねっ。なにはともあれ合格していて一安心024.gif
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by paloise | 2013-05-08 18:00 | 野菜図鑑

ピレネー山脈の見えるフランスの街から三方を山に囲まれた古都に引っ越しました。
by haruka
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