ガスコーニュ便り

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つまみ食いの誘惑

フランスに来てからというもの、夕飯の支度をしながらワイン片手にチョリソ(スペインの唐辛子入りソーセージ)やソシソン(火を通さずにそのまま食べるソーセージ)をつまむという習慣を身につけてしまいました。
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チョリソがさほど好きでない夫もお気に入りのチョリソが、ピエール・オテイザのそれ。オテイザさんという男性が経営する、豚肉加工食品店のチョリソです。
オテイザさんは絶滅しかかっていたバスク豚Kintoa(キントア)を復活させたことでよく知られている人で、キントアで生ハムを作っています。生ハム以外の製品の多くは、キントアではなく普通の豚。オテイザのチョリソは、辛みはほとんどなく、にんにくと唐辛子の風味、そして豚肉と脂身の甘みがとっても美味しいのです♡
キントア、仕事で日本の方をお連れしてピレネーの農家を回ったときに見たことがあるのですが、黒い耳と黒いおしりの可愛い豚でした。写真がないか探してみたけれど、見つからなかった。

近所の市場でオテイザの食品を扱うお店をしているおじさんがいて(この人すごく賢くて面白いのでいつも会うのが楽しみ)、彼と相談しながらチョリソ以外にもあれこれ買うのですが、ほんとにどれも美味しくて失敗なし043.gif
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ソシソン(saucisson)。豚肉の味わいが美味しいソーセージ。ほんの少しだけ唐辛子が効いています。右側はソシス(saucisse / 火を通して食べるソーセージ)のコンフィット。ソーセージの脂肪漬けです。ものすごく疲れて帰ってきて夕飯を作りたくないときにこの缶詰があると安心する・・・脂に埋もれたソーセージを取り出し、じっくり弱火で焦げ目をつけて、じゃがいもの茹でたのと一緒に食べたら簡単な夕食になります。
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ventrêche(ヴォントレッシュ)。唐辛子風味の、乾燥させた豚バラ肉。要するにベーコンです。ventrêcheはバスク語で、仏語でいうところのlardon(ラードン)です。

ちっとも知らなかったのですが、オテイザは日本でも有名だそうです。バスク地方が流行したことがあるからかな?

こういった豚肉加工食品を charcuterie(シャルキュトゥリ)と言いますが、わざわざこの単語が存在することからもわかるように、豚肉加工食品の種類は本当に多く、口にしたことのないものがいまだにたくさんあります。
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こちらは豚肉ではないので厳密にはシャルキュトゥリではないのですが、鴨肉のリエット(rillettes)。一般的なのは豚肉のそれですが、うさぎやガチョウなどの肉をラードで煮込んだペースト状の食品です。うちでは鴨肉のそれが常備品。黒胡椒をがりりと削って、カリッと焼いたパンに塗った、リエットのタルティーヌが美味しいんですよね016.gif豚肉屋さんや鶏肉屋さんで自家製のものも買えますし、このようにスーパーでプラスチックに入って売られてもいます。私はこの写真のメーカーがいちばん好き。

散々フランスのシャルキュトゥリについて書いたけれど、生ハムとソシソン(イタリアではなんというのでしょう。日本語だとサラミ?)は、イタリアのもののほうが数段好みです。キントアの生ハムや有名なバイヨンヌの生ハムなど、あまた試しましたが、結局我が家で楽しんで食べているのは、イタリア食品屋さんで買ってくるサン=ダニエル(サン=ダニエーレ?)とかパルマとかなんですよね。フランスの多くの生ハムは食品添加物ありなのに対して、サン=ダニエルやパルマハムは豚肉と塩のみで作られたものだそうなので、それも関係あるのかも。
ソシソンも、イタリアのそれより美味しいと思うものはめったにありません。これまで食べたフランスのソシソンのなかで唯一イタリアに負けていないと思ったものは、去年のノエル用にささやかな贅沢として買った黒豚のソシソン。私たちにはかなりの贅沢品なのでそうそう簡単には食べられません008.gif
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by paloise | 2013-04-30 17:52 | 食べもの

短い旬をいただく

春先には葉にんにくや葉たまねぎが出回ります。短い時期の楽しみ♡見るからに柔らかそうな様子を見ると、どんな風に食べようか、と心が浮き立ちます。

写真左は葉たまねぎ。この近くの Trébons(トゥレボン)という小さな町で作られている美味しい甘たまねぎも、この時期はこんな状態。八百屋先生の大好物でもあります。フランス語で「とても美味しい」は très bon(トゥレボン)。綴りは違うのですが、発音はほぼ同じなんですよ043.gif
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写真右のaillet(アィエ / 葉にんにく)、白い部分はサラダに使うことが多いのですが、葉っぱはニラっぽくて美味しいので、餃子に。
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ふたりで43個、食べ過ぎ^^;餃子にはビール、ということで、日本のビールではないけれど、フランスのビールを。これ、7.2%とビールにしてはかなりアルコール度数が高いのです。おかげで食べた後すっかり眠くなりました。
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新にんにく。この辺では白よりも紫にんにくが多く、これも紫。ピンクのもあって、それは見た目が愛らしいのと、胃にいちばん負担がない(八百屋先生談)ということなので、ピンクがあればピンクを選びます。新にんにくは、皮も実もしっとりと柔らか。poulet aux 40 gousses d’ail(鶏と40片のにんにく)にしました。鶏ではなく仔羊の腿肉を使うヴァージョンもあるこの料理、簡単なのにものすごく美味しいのです。丸鶏とにんにくを鍋に入れ、オーブンで蒸し焼きにするのですが、オーブンのない我が家では直火のポットロースト。にんにくも40片は使っていなくて、多分20数片かしら・・・鶏と20片のにんにく、ですね037.gif にんにくがとろとろになって美味016.gif
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葉付きのにんじん。南西部のLandes(ランド)という県は、アスパラガス(IGP)や鶏(Label Rouge・IGP)の有名な産地ですが、にんじんも特産品。海岸線の辺りに広がる砂丘地帯で栽培されるようです。土で育てるよりもまっすぐなにんじんになるんだとか。なんといっても味が好み012.gifこの時期のにんじんは柔らかな食感と特別に華やかな甘さだし、冬は冬で、じっくりと味わい深い甘さ。
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わさわさとついている葉は、炒め物にしたりしたこともあったけれど、いまひとつしっくり来ず、最終的にかき揚げにすることで落ち着いています。にんじんの千切りも混ぜ込んで、美味なり。他にはどんな食べ方をするのがいいんでしょうね?にんじんの葉っぱって、愛らしくて大好きです。食べても美味しいのでなおよろし。

ところで・・・晩酌は赤いワインの毎日ですが、日本にいれば間違いなくビール。日本のビールって食事時にぴったりですよね。フランスの場合、ビールはそもそも高いし、食事に合うものはないのです。はっきりと言って、フランスのラガーは不味いです。おすすめできない!ラガー以外なら美味しいものもあります。日本のラガー以外では、石垣島ビールの黒(デュンケル)が、これまで飲んだなかではいちばん美味しかったです。魅了されて、夫とふたり、工場にまで押しかけたほど053.gifああ、また飲みたいなあ。
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by paloise | 2013-04-26 17:09 | 野菜図鑑

Madiran マディラン

近場のワイン生産地のなかでは有名で、比較的に高価なものの多いマディラン。Haute-Garonne(オート=ガロンヌ)という県の小さなコミューン Madiran(マディラン)を中心に作られているAOCワインです。
古くからあるワインの産地ですが、フランス国外にはあまり知られていないと思います(私が知らなかっただけ?)。南西部特有のタナというぶどうを中心に、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニョン、フェールを混ぜて造られるマディランは、渋みも酸味も強くてがっしり、重厚な味わいのワインで、人気が高いようです。
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2009年のExcellence du Terroir。重厚さがあまり感じられないけれど、口当たりがよくて、美味しい渋みがあり、ちょくちょく飲んでいるもの。5ユーロ弱という値段も悪くない006.gifそして、これで洋梨のワイン煮を作るとすごく美味しいのです。
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2011年のBrumont。マディランの造り手のなかではすごく有名なAlain Brumont(アラン・ブリュモン)という人がいるのですが、これは彼のカジュアルラインのワインで、AOC認定を受けたマディランではなく、Côtes de Gascogne(コート ド ガスコーニュ)、IGP認定のワインです。メルロとタナが50%ずつ。
明るいガーネット色、こくのある、濃厚な味わいなのに軽い飲み口で、すいすい飲めてしまって大変。これで6ユーロ、相当に費用対効果が高いと思います。
これは日本にも輸出されています。なぜわかるのかというと・・・栓に日本語でこんなことが書いてあるから037.gif
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「新しいコルクの栓。ワインの風味を全く損なわず」ですって。

先日ちょっとした用事があって遠出した際に Oloron-Sainte-Marie(オロロン=サントゥ=マリ)という街を通ったのですが、以前にも書いたように、ここにはリンツ社の工場があります。その工場の脇にチョコレート直売店が併設されているので、どんなものかしら、と寄ってみました。安く売っている物とそうでないものがありましたが、私の好きないちごチョコレートは1ユーロ016.gifまとめ買いしてしまいました。
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半額以下、って素晴らしいではありませんか!
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夫のためにもはしばみと干しぶどうの入ったものを。普通のものよりも大きなサイズ。これはオロロンではなく、スイスの工場で作られているものですが・・・
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多くのフランス人が愛してやまないチョコレート、それはles Pyrénéens(レ ピレネアン)です。ガナッシュの入った四角いチョコレート。噛んだ途端にひんやりとする、不思議なチョコレートです。もともとはRozan(ロザン)というチョコレート屋さんの商品だったもので、オロロンのチョコレート直売店にはRozanを紹介する小部屋のようなものがありました。私はそこまで好きでもないのですが、夫は好きですからね。買ってきました。ビターチョコレートのものが好きなのですが、見当たらなかったのでミルクチョコ。
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by paloise | 2013-04-25 17:51 | 美禄

蛸を見つけたら

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これ、なんだかわかりますか?きらきらと綺麗でしょう♡
蛸の目の水晶体、です001.gifきもちわるっ、と思われた方、スミマセンです025.gifいかや蛸は、処理しているときに目を取るので、この綺麗な物体に出逢えるんですよね。毎回うっとりしています・・・「変態」ではありませんよ^^;

魚屋さんでちょくちょく見かける蛸。季節にもよるけれど、7〜8回に1回くらいの割合で蛸に遭遇します。フランスではサラダにして食すことがあるけれども、それ以外にはあまり好まれないようで、いつもキロ当たり5ユーロ弱と、お財布に優しい。見過ごせずに買ってしまいます。
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蛸とたまねぎのスペイン風煮込み。と我が家で勝手に呼ぶ料理。なんのことはない、パプリカパウダーとトマトで味付けをしているので、スペイン風かしら、というだけです。じゃがいもの茹でたのと一緒にいただくと美味♡
これとは別の料理ですが、去年の夏にスペインの Burgos(ブルゴス)で食べた蛸とじゃがいもの煮込み、優しい甘みと旨味でとても美味しかったので、何度か再現しようとしているのですが、どうも上手くいかず・・・有名な「蛸のガリシア風」の変形ヴァージョンだったのかなあ。また食べたいです。
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蛸ごはん。おこげがちょっと多すぎですが、美味しかった〜。立て続けにお茶碗三杯、食べてしまいました^^;これね、土曜日の早朝に炊いて、夫が起きてきたときにはすでに三杯食べた後でほんのちょこっとしか残っていなかったんです。と言うのも夫はあまり炊き込みごはんが好きではないから、食べないだろうと思って。だから夫に「蛸ごはん、食べる?」って建前上(?)訊いたときに「食べる」という返答を得て仰天。「え?蛸ごはんだよ、蛸」。「うん、いい匂いしてるね」「POULPE(仏語で蛸)だけど??」「うん」・・・ああ、びっくり。「ごめんね、ほとんど食べちゃったよ〜」と、残っていたお茶碗半分くらいをよそって出しました。生姜としょうゆの香りが気に入ったみたい。
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我が家の炊飯釜。夫婦ともどもお世話になっている方から、結婚祝いとしていただいたもの。「結婚祝い、なにがいい?」と聞かれ、「炊飯釜を」と即答したのは私、ではなく夫でした。私の食事って本来、ほぼ毎日和食なんです。納豆、味噌汁、ごはんが基本。お菓子だってお煎餅が大好き。それを知っている夫が、フランス暮らしでも、少しでも美味しいお米を、と、炊飯釜を所望した次第。
お米は riz rond(リ ロン / 丸米)というもの。製菓・リゾット用として認知されているようですが、日本のお米に近い(もちろん香りも艶も旨さも粘りもほど遠いけれど)ので、私はこれでじゅうぶんに満足しています。ただ、どこから来ているのかが不明。原産地を書いていないので、国産でないことはほぼ間違いないのですが・・・こういうのってきちんと書いてほしいですよね。riz rond du Sud(南方産丸米)って。「フランス」の南なのか、「世界」の南なのか、曖昧にしていてずるいと思いません?ごめんなさい、ちょっと愚痴です^^;
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右側は、塩で有名な南仏 Camargue(カマルグ)産の riz rond blanc de Camargue(リ ロン ブロン ドゥ カマルグ / カマルグの白丸米)というもの。カマルグのお米はIGP認定を受けていて、他にも白長米(riz long blanc)や有色米(riz de couleur)なども作っています。カマルグ産の有色米(黒米・赤米)、食べてみたいけれど遭遇したことがないのです。フランスで稲作をしているのはおそらくカマルグだけだと思いますが、それも縮小しているそうで、残念なことだと思います。
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riz rond の競演。左がカマルグ産、右が南方産。ソックリです。でも値段は驚くほど違いま〜す008.gif
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by paloise | 2013-04-23 18:17 | 食べもの

新じゃがに夢中♡

この時期は美味しい野菜を食べるのに忙しい042.gifさらにもう少ししたら色々なストーンフルーツが登場してくるので、大忙しになってしまうだろうなあ、と嬉しいぼやき・・・016.gif
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市場では、リラの花を売る農家の方がたくさん。夫がじっくりと質と値段とを検討して、一束我が家に迎えました。私だったらさっと目についたものに飛びつくのですが、夫はじっくり検討派。いいものが相応の値段で買えるのでありがたい!めんどくさ〜、と思うことも^^;
リラって見た目も愛らしいけれど、香りも素晴らしい。居間に活けてあるのに、隣の私の部屋まで甘やかな香りが漂ってきます。
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八百屋先生が作っている、オランダ原産の mona lisa(モナ・リザ)という種類のじゃがいも、ピュレにもソテーにも美味しく使えて便利なのでよく食べるのですが、季節が終わりました。いまうちにある1キロ分で終わり。寂しいけれど、いまこちらは新じゃがいもの出回る季節。たくさんの種類の新じゃがに、わくわくしっぱなしです。

左側はbéa du Roussillon(ベア デュ ルシヨン)。béaというオランダ原産の種類のじゃがいもで、ピレネー山脈から地中海にかけて広がるルシヨンという地域で作られているじゃがいも(AOP)です。新じゃがって皮が薄くて香りがいいですよね。よく洗って皮のついたまま茹でて、有塩バターを落として食べるとぽくぽくしていい香りで、ほんとうに美味しい!
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右側は pomme de terre de l’ île de Ré(ポム ドゥ テール ドゥ イル ドゥ レ / レ島のじゃがいも)というもので、こちらもAOP認定されています。甘みがあってとっても美味。でも水分の多いこのじゃがいもよりも、私はほくほく系統のベアのほうが好み♡

新じゃがではありませんが・・・ vitelotte noire(ヴィトゥロットゥ ノワール)という種類。黒く見えますが、紫色。紫芋みたいな感じです。かなり古い品種だそう。これは固めでぽそぽそとした食感なので、ピュレには不向き。なのですが、紫色のピュレってちょっと楽しいので、ほかの種類と混ぜてピュレにしたりします043.gif
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右側はJoël Robuchon(ジョエル・ロビュション)がピュレに多用していたことで有名なratte(ラットゥ)。mona lisa 同様に万能選手ですが、やっぱりピュレに合います。ねっとりとして美味しいピュレならこれ。でも一つ一つが小さいので、皮をむくのが面倒なのよね・・・美味しいものには秘密がある、か039.gif
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by paloise | 2013-04-22 17:29 | 野菜図鑑

木曜日・金曜日は魚の日

宗教上、金曜日に肉食を避けるという人が少なからずいるため、木曜日、金曜日あたりの魚屋さんは充実しています。水揚げの日を合わせているのでしょうか。
私も魚屋さんに行くのは木曜日。市場の魚屋さんは、Label Rouge の魚を取りそろえていて確かに粒ぞろいの魚介類を売っていますが、いかんせんひどくお高いのでめったにそこでは買わず、うちから徒歩30分くらいのところにあるスーパーまで遠出するのです。ここ、回転がすごくよくて、魚の鮮度が非常によろしい034.gif種類も充実しているし、市場よりもずっと安くてお気に入り001.gif
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鰯(sardine / サルディヌ)が1キロ5ユーロ、これは普通の値段かな・・・ポワレにして、炒めたにんにくとパセリをのせていただきました。手ぶれがひどい025.gifつけ合わせは紅葉おろし、ではなくて、にんじんとじゃがいものピュレ。鰯は春先にたくさん出回るのでよく食べます。
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ちょっとお疲れ気味ですが、鯵(chinchard / シャンシャール)が1キロ1.99ユーロ、スバラシイ!「処理してないけどいいの」っておじさんに聞かれましたが、そんなの全然かまわないよ〜。小さい鯵だったらば南蛮漬けにしてもいいけれど、わりと立派だったので三枚におろして竜田揚げにしました。いやあ、美味しかった〜♡
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いつでも安い amande de mer(アマンドゥ ドゥ メール)という、タマキガイの一種。直訳すれば「海のアーモンド」、素敵な名前ですが、ずっと以前に一度だけ買って、二度と買わない、と決めました(写真を撮っておいてよかった042.gif)。日本では食用とされていないみたいですね。フランスでは「貧乏人の牡蠣」とも。1キロ3ユーロ弱というお値段からも妙に納得?でも牡蠣とはまったくの別物です。ワイン蒸しにして食べてみたところ・・・噛み応えが強いのはよいのですが、旨味がなく、貝類の美味しさが感じられずにがっかり、だったのでした。

何事も試してみないとわからないので、こういう失敗も大事なのですけれど、ね。
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by paloise | 2013-04-19 17:52 | 食べもの

いちごの季節がやってきた!

昨日は30度を超えたのに、今日は最高気温14度だとか・・・この地方は朝晩と日中の寒暖差もさることながら、日々のそれも激しく、なかなか身体がついていきません042.gif
藤があちこちで満開、桜はあっという間に散ってしまいました。
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去年も同じ写真を撮ったわ・・・

さて、日本では冬が旬のいちご。母がよく、昔は5月頃だったのに段々早くなってきた、と言っていたことを想い出します。というのもフランスでは、4月から夏頃までがいちごの季節だから。ハウス栽培が少ないのです。

3月の頭くらいからスペイン産の見事に大きないちごを見かけますが、中身が真っ白けで味が薄くって、ちっとも美味しくないので、これを横目に見ながら国産いちごの到来を、首を長〜くして、わくわくと待つというわけ012.gifそして3月の後半になれば初物の国産いちごが並び始めます。
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最初に登場するのはgariguette(ガリゲット)という種類。
小ぶりな実は、甘みも濃厚だけれどそれにも増して酸味が強く、とっても美味しいのです。甘酸っぱい香りのなかに、黄金糖のような、砂糖を煮詰めたようないい香りがして、香りを嗅ぐだけで幸せ016.gif最近めっきり見なくなってきた「女峰」という種類のいちごを想い出します。
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地元「ベアルン産」の文字と強い香り、そして手頃なお値段に惹かれて買ってみたciflorette(スィフロレット)。食べてみると酸味も甘みも弱かった!見かけ倒しならぬ香り倒し007.gifこういう場合はお砂糖とレモン汁、白いワインでマリネして食べるか、お菓子に使うか、ということで、前者で食べました。

ガリゲットの値段が落ち着いてきた頃に登場するのがmara des bois(マラ デ ボワ)。森いちご系統。丸っこいかたちが特徴的なこのいちごの出現を楽しみにしつつ、ガリゲットを食べる日々です♪待ち遠しいなー!
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ガリゲットで、夫の大好物いちごのバヴァロワを作りました。卵を使わないので、バヴァロワとは言えないかも。これは毎年、夏の終わりまでしょっちゅう作ることになるお菓子です。
















もう少し値段が落ち着いたら・・・もちろんジャム作り♪
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by paloise | 2013-04-18 18:44 | 野菜図鑑

贈り物マセドワーヌとコピ ルアク

ここからそう遠くない街に天然ガス田があります。
春から初夏にかけて、夜になると風向きのせいかガスの匂いが強くすることがあり、ああ、春なんだなあ、とこんなところにも季節を感じます。
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我が家の果物皿が満員御礼状態になっていったのでこりゃいかん、と、マセドワーヌ(macédoine)にしました。
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パイナップルとりんご以外は全部いただき物なのです。アンディーヴのおじいちゃんや八百屋先生が、買い物の度に「贈り物だよ」と言っておまけを持たせてくれるので、我が家には常にこんな風に、なにかしらの余り果物や野菜が。ありがたや043.gifそういうわけで「贈り物」マセドワーヌ。

一般的にsalade de fruits(サラドゥ ドゥ フリュイ / フルーツサラダ)と呼ぶことのほうが多いかと思いますが、我が家ではマセドワーヌ(ドゥ フリュイ)。さいの目に切ったにんじんや蕪、さやいんげんを和えたサラダをマセドワーヌというのですが、その果物バージョン、ということです。刻んだ果物にちょっぴりの砂糖とレモン汁、白ワインを加えて冷やすだけ、と簡単なのに立派なデザートに。初めて作ったときから夫はいたく気に入って、果物がちょこちょこ残っていると、マセドワーヌが食べたいな〜、と呟きます(笑)

話題は全く別ですが・・・先日世界一高価だというコーヒーを飲みました。
私がお茶屋さんと呼んでいるお店では、コーヒー豆の販売もしているのですが、世界一高価なコーヒーを仕入れたらしいよ、と夫が教えてくれました。世界一高価っていくら、と聞けば、100g29ユーロですって。普段スーパーで買っている Lavazza 社の粉は、100g1.2ユーロくらいですから、確かにとても高級だけれど、日本ならばもっと高価なやり取りがなされていそうですよね。
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これは世界一高価なコーヒー、ではなく我が家で飲んでいる100g1.2ユーロのコーヒー

で、その世界一高価なコーヒーは、コピ ルアクという名前です。インドネシアの島々に住むジャコウネコの落とし物のなかから集めた未消化のコーヒー豆、と聞くとそんなに飲みたいと思わないけれど・・・でも興味はある。100g29ユーロは無理だけど、一杯3.5ユーロで飲むこともできるというので、土曜日の早朝、市場へ出掛ける前にいそいそと赴いたのでした。
飲んだ感想は、酸味の強い浅煎りのコーヒー、という感じ。その希少性と話題性にお金を払った、という気分でした。でも珍しいものを飲んで楽しかった。きっともう一生飲まないだろうし、なんだか満足。これを飲んでいるとき、暴利を貪っている人の話になって、夫婦ともども暗い気持ちになったことも付けくわえておきます・・・

私はお茶党なので、夕食の後の一杯をのぞいてはほとんどコーヒーを飲みませんが、日本でときどき訪れたTULLY’Sというチェーンのコーヒーショップを懐かしく思うことがあります。スターバックスよりも落ち着いた感じなのと、喫煙席があったので、チェーンのコーヒーショップのなかではお気に入りでした。コーヒーそのものよりも、そこで過ごした時間が懐かしいのかも。
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by paloise | 2013-04-17 18:32 | 野菜図鑑

葉っぱ系詰め物料理

トマトの中身をくりぬいて挽き肉などの詰め物をすると tomate farcie(トマト ファルシ)、ズッキーニだと courgette farcie(クルジェット ファルシ)。詰め物系の料理は farci (ファルシ)と言います。

詰め物料理は手早く家にあるものでできるので、わりと頻繁に食卓に上がる料理の一つですが、この冬はキャベツをよく食べました。というのも、突如として夫がロールキャベツに魅了されたから。
日本では、キャベツの詰め物といえばロールキャベツですが、フランスの chou farci(シュ ファルシ)には「ロール」しないタイプのものがあります。キャベツの芯の部分と葉の間に肉を詰め、元のかたちに巻いて丸ごと煮込んだ料理。
私のお気に入りchou de Milan(シュ ドゥ ミラン / ちりめんキャベツ)。
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直訳すればミラノキャベツ。ミラノが原産だそうです。これ、ほろ苦くてとっても美味しいんです016.gifしかも煮崩れしないのでロールキャベツにしてじっくりと煮込んでもぼろぼろにならないという素晴らしい利点が。
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ちりめんキャベツと入れ代わりに、春になると、紡錘形のキャベツ chou pointu(シュ プワンチュ / とんがりキャベツ)が登場します。巻きがゆるいこのキャベツ、とても柔らかくて甘く、非常に美味♡茹でるとうっすら透けて、レタスを茹でたときのように翡翠色で綺麗です。
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葉っぱ系ファルシの定番である不断草ファルシと、とんがりキャベツファルシ(調理前)。blette(ブレット / 不断草)、日本では見たことも食べたこともなかったのですが、巨大な葉っぱです。万年筆と比べると、巨大さがわかるでしょうか。
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ほうれん草と同じアカザ科の植物。bette(ベットゥ)と呼ぶこともあるのですが、betterave(ベットゥラヴ / ルートビート)の一品種の葉っぱなので納得です。白い部分は白菜みたいな食感で、甘みがあります。よく火を通すととろりとなるところも白菜みたいでよろしい006.gif緑色の部分はくせのない青野菜・・・何に似ているだろう?ほうれん草、とは違うのですが。
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by paloise | 2013-04-16 18:30 | 野菜図鑑

アスパラガス祭り

土曜日からぐっと気温が上がり、昨日は半袖でも暑かったほど。春を飛び越して夏が来ちゃったのかな?
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3、4日前の近所の桜はほぼ満開(八分咲き?)。今日辺りは満開かな。こんなに暖かいとすぐに散ってしまいそう。
おそらくカンザンという種類の、八重の桜です。葉っぱが先に出るタイプ。満開になるとそれはそれは見事な見栄えですが、やっぱりソメイヨシノが恋しいなあ025.gif日本では今年、桜がとっても早かったそうですね。

3週間前くらいから緑、白ともにアスパラガスが出回っているのですが・・・しばらく値段が落ち着くのを待っていました。
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白アスパラガスの特産地といえば フランス南西部のLandes (ランド)県。この時期はランド産の白アスパラガスだけを売りに来ている農家も数件あります。季節が深まるにつれてどんどん太くなっていくのですが、まだまだ細い。とはいえ緑のアスパラガスとはまったく太さが違います。香りも味も強く、大満足。もう少し値段が下がったら色々なお料理で楽しみたいものです。

穂先が紫色のものは Provence (プロヴァンス)産と書いてあったので、南東部から来ているものでしょう。茹でると紫色はあせてしまうのですけれど。太いものは少し苦みがあったけれど、全体的に味が濃く、非常に美味でした♡

緑アスパラガスはベアルン地方のもの。地元産です。緑のアスパラガスもやっぱり慣れた味で美味しい♪昔は穂先よりも真ん中や根元のほうが好きだったのですが、最近はどの部分も美味しいなあ、としみじみ。小さな幸せを噛みしめております012.gif

茹でたアスパラガスを食べるとき、sauce hollandaise(オランデーズソース)あるいはsauce béarnaise (ベアルネーズソース)を添えるのが一般的だと思いますが、我が家では生クリームとレモン汁少々に黒胡椒をして食べることがほとんどです。こういうときは、生クリームはちょっとよいものを・・・我が家の冷蔵庫には、写真左のイズィニ(Isigny)産の生クリーム(AOP)と写真右の普通の生クリームを入れていますが、アスパラガスにはイズィニの生クリーム。これ、普通の生クリームよりも脂肪分が高く、こっくりとしていて香りもいいのです016.gif
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イズィニといえば美味しいバターでも有名。フランスにはAOP認定されたバターが五つあります。Charente-Poitou(シャラント=プワトゥ)、Deux-Sèvres(ドゥ=セヴル)、Bresse(ブレス)、Échiré(エシレ)、そしてIsigny(イズィニ)。私は生のバターが苦手なのですが、夫はエシレとイズィニが好みだそうです。そんなわけで、料理やお菓子には普通のノルマンディ産のバターを使い、夫のタルティーヌ用にはイズィニかエシレを買っています。
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by paloise | 2013-04-15 17:58 | 野菜図鑑

ピレネー山脈の見えるフランスの街から三方を山に囲まれた古都に引っ越しました。
by haruka
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