ガスコーニュ便り

ウイキョウとカノシタ

蒔き時によって収穫期が何度かあるようなので、別に冬にかぎった野菜ではないのですが、冬にはなんとなくfenouil(フヌイユ / ウイキョウ)が食べたくなります。
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アニスのような独特な香りのするこの野菜は、魚との組み合わせがよく知られています。ふわふわとした葉っぱの部分は日本でもフェンネルというハーブとして売られていますが、こちらではその鱗茎をよく食べます。このあいだ市場に野菜を売りに来ていたおじさんは、毎日マスや鯖などと一緒に食べているのだ、と自慢していましたけれど、本当に魚と相性がよく、私も鯛と一緒に食べるのが好きです。オーブン料理なので我が家では作れないんですけれどね002.gif
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ウイキョウのサラダ。オレンジの果汁を煮詰めたものにオリーヴ油と塩、胡椒を加えて簡単なヴィネグレットを作り、ごく薄切りにしたウイキョウとオレンジの果肉に和えたもの。このヴィネグレットは万能で、なにと合わせてもおいしいのですが、ウイキョウとも相性抜群でお気に入りです。美味しくするコツは、ウイキョウをできるかぎり薄切りにすること034.gifそうすることでアニス香がいい具合に和らぎ、オレンジと相まって爽やかなサラダになります。
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ウサギとウイキョウの炒め煮。魚と相性のよいウイキョウですが、ウサギ肉との組み合わせもおいしいのです。ウサギの腿肉とウイキョウ、エシャロットを白いワインで炒め煮にした、いたって簡単な料理です。ウイキョウ独特の香りは火を通すとぐっと弱まりますが、ふんわりと漂うアニス香が、ウサギ肉の淡泊な味わいとよく合うような気がします045.gif
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セップやジロールが終わる頃から少しずつ出始める pied-de-mouton(ピエ=ドゥ=ムトン / カノシタ)。直訳すると「羊の足」という意味のきのこですが、日本語では「鹿の舌」なんですね。鹿の舌ってこんな感じなのでしょうか。傘の裏は針状になっている、ちょっと特徴的なきのこです。淡い色合いからは淡泊な味わいを想像しますが、すごく美味しいきのこなんですよ、これが016.gifそして歯ごたえもよし。クリーム煮にしたり煮込みに使ったりしても美味しいのですが、シンプルにバターとニンニクで炒めるのがいちばん好きです043.gif
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by paloise | 2013-12-20 18:17 | 野菜図鑑

ピレネー山脈の見えるフランスの街から三方を山に囲まれた古都に引っ越しました。
by haruka
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