ガスコーニュ便り

どこか懐かしい?干し鱈料理

実家のお節料理で欠かせないものの一つに芋棒があります。海老芋と棒鱈とを一緒に炊いたシンプルな料理で、冬の一皿なのですが、手間が掛かるため、実家ではお正月にだけ作ります。干し鱈などというといかにも日本の食べ物、という気がしていましたが、こちらにもmorue salée(モリュ サレ / 塩漬けの干し鱈)というのがあり、よく食されています。保存が利くので我が家の冷蔵庫でもよく、長いあいだ眠っています^m^ 一切れあると便利なんですよ〜。
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一切塩をしていない棒鱈とは異なり、塩漬けなので、調理前に1〜2日かけて塩抜きをする必要があります(棒鱈も戻すのに数日は掛かりますが)。この塩抜き加減が味の決め手、といっても過言ではなく、とても大切なところなのですが、なかなか難しいものです。
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この干し鱈を使った代表的な料理が brandade de morue nîmoise(ブランダド ドゥ モリュ ニモワーズ / ニーム風干し鱈のブランダ)。塩抜きした干し鱈にオリーヴ油と牛乳とを加えて練り上げる南仏料理です。単にブランダド、とだけ言うと、じゃがいもをつなぎに使ったものを指すことが多く、こちらのほうが一般的だと思います。この日はじゃがいもなしのニーム風。干し鱈の風味が存分に楽しめます。普通は揚げたパンやよく焼いたパンとともに食べるのですが、我が家では軽くグリルしたパンで食べます。もちろん茹でたじゃがいもとも相性抜群。ただし、この料理には大量のオリーヴ油を使い、牛乳と混ぜることで乳化させているのでとても胃に重く、我が家では、量を少なく作るか、大勢の人が集まる際の前菜として食べるか、という風にしています。北の方ではできあがったブランダドをさらにオーブンで焼き上げる料理があるようで、そちらもとても美味しそうなのでいつか食べてみたいです016.gif
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この料理は・・・実は名前を知りません。そのうえできあがったところの写真がどこかへ行ってしまったので、調理前の写真です008.gif夫がポルトガル人の友人に教わったというのでポルトガル料理だと思います。タマネギ、じゃがいも、ニンニク、パセリ、トマト、塩抜きした干し鱈を重ねてオリーヴ油を回しかけ、蒸し焼きにした料理。シンプルなのに、本当においしくて、飽きが来ない一皿です。スペインバスクや南仏にも似たような料理があり、どれが本家(?)なのかはよく知りませんが、いずれにせよ、鱈の風味が野菜にも染み渡り、とても味わい深い料理で、しょっちゅう食べたくなります。こうして書いているだけで食べたくなる012.gif
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最後は piquillos farcis à la morue salée(ピキーヨ ファルシ ア ラ モリュ サレ / ピキーヨの干し鱈詰め)。piquillos(ピキーヨ)というのは赤ピーマンのことで、グリルして皮と種を取ったものが瓶詰めになって売っています。スペイン語なのかな?これにニンニク風味のブランダドを詰めたものがこの料理。Pays basque(ペイ バスク / バスク地方)の郷土料理です。このように、トマトとピキーヨのピュレにクリームを加えたソースでいただきます。はっ、いま気がつきましたが、これはサーヴの仕方が間違っていますね。本当は扇形になるように並べるのです025.gif

鱈といえば棒鱈だけでなく、生の鱈も冬によく食べたことを想い出します。幼い頃にはさほど惹かれなかった味ですが、すっかりと大人になったいまではかなり好きな味に。人の好みとは変化するものですね・・・。

※ piquillos の綴りに間違いがあったので訂正しました。
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by paloise | 2013-11-25 18:19 | 食べもの

ピレネー山脈の見えるフランスの街から三方を山に囲まれた古都に引っ越しました。
by haruka
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