ガスコーニュ便り

フランス料理の定番・魚編

フランスでの魚料理の王道はオーブン焼きだと思うのですが、我が家には残念ながらオーブンがないので、当然フライパンでできる調理法になります。それでもあれこれと楽しめるんですよ^^

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saint-pierre à la meunière(マトウダイのムニエル)。
マトウダイは我が家にとっては高級魚なのでときどきしか食べないのですが、高級な理由がよくわかる、身のぷりっとしたとても美味しい白身魚です。この写真ではわかりにくいかもしれませんが、側面に黒斑があり、使徒ペテロがこの魚の口から貨幣を取り出したときの指の跡、とされているためにこの名前がついているのだそうです。
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meunière(ムニエル)というのは「製粉の」という意味の形容詞 meunier から来ている言葉なのですが、母はこの料理を「ムッシュムニエル」と呼んでいます。私が小さい頃に大好きだった本に登場する魔術師の山羊がムッシュムニエルというので、そこから我が家では料理の名前をムッシュムニエルとしているのです。私もだから、「今日の夕飯はムッシュムニエルだよ」なんて言っています012.gif
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raie au beurre noisette(エイひれの焦がしバターソース)。
エイひれを一度クールブイヨンで煮てからソテーしたもの。noisette(ノワゼット)ははしばみのことですが、はしばみの実を使うわけではなく、褐色のバター、という意味。
エイひれを酒肴としてではなく、こんな風に食べるようになったのはここに住むようになってからなのですが、とっても美味しいものなのですね。
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日本でも北のほうでは煮付けにして食べるそうですが、コラーゲンたっぷりで、肌にいいらしい016.gif焦がしバターソースのほかに、ムニエルにしたりもします。これも美味なり。大きいものは茹でた後に崩れやすくて鍋から取り出すのに一苦労042.gif

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rougets en papillottes(ヒメジの包み焼き)。
ヒメジは小骨がとても多い魚なので食べるのが面倒なのですが、旨味たっぷりで大変に美味です。おそらくフランスに来る前に食べたことはなかったはず。緋鯉のような見た目が気持ち悪いのですが、こちらではよく見かける魚の一つです。
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包み焼きは本来オーブンで作る料理ですが、当然我が家ではフライパン。それでもわりとおいしく蒸し上がるんですよ^^

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daurade poêlée à la sauce au persil(鯛のポワレ、パセリソース添え)。
鯛といってもヘダイ(daurade royale / ドラド ロワイヤル)といって、日本ではあまり食べない種類の鯛だと思います。
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フランスでいちばんよく見かける鯛がこれで、次に多いのが daurade grise(ドラド グリズ)あるいは griset(グリゼ)という名の黒っぽい鯛。こっちはなんだか大味であまり好きでなく、いつもヘダイを買います。赤い鯛もごく稀に見ます。
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by paloise | 2013-05-24 19:30 | 食べもの

ピレネー山脈の見えるフランスの街から三方を山に囲まれた古都に引っ越しました。
by haruka
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