ガスコーニュ便り

endive アンディーヴ / キクジシャ / チコリ

先日のこと。
屋内市場で買い物をしていたら、いつもよくしてくれるおじいちゃん(屋内市場には農家の人が直売しにくるスペースがあり、このおじいちゃんはここへ販売しに来る農家さん)に「ちょっとちょっと!すっごくおいしいアンディーヴがあるから後で取りに来て!」と言われました。
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アンディーヴは、チコリ(仏語ではシコレ chicorée )の若芽を、日に当てないで白く柔らかく育てたもの。
冬が旬だけれど、年中見かける野菜の一つ。
chicorée (シコレ)と言った場合は通常チコリの根を乾燥させて炒めた粉末(いわゆるチコリコーヒーに入っているモノ)を指すようです。

よそのお店で葉物の買い物を済ませてからそのおじいちゃんのところへ行き、お言葉に甘えて大量のアンディーヴをいただいてきました。

生でサラダに使うこともあるのですが、夫も私もいちばん好きな食べ方は蒸し焼き。アンディーヴがすっかりくたくたになるまでひたすら弱火でことこと。ほんのりした苦みと甘みが絶妙です。冬の我が家では、週に一度は登場するつけ合わせです。

小鍋に、みじん切りにしたエシャロットをバターで軽く炒めたところへ、縦半分に切り分けたアンディーヴを、切り口を下にして入れます。
水を1cmほどの高さに入れ、レモン汁少々に塩少々、タイム1茎分を加えてふたをして弱火で20分ほど、アンディーヴがじゅうぶんにくたくたになったらふたを取り、水分を煮詰めて飛ばし、アンディーヴの表面を軽く焦がしつけたら出来上がり。

もちろんこの日もまずはこの方法で調理し、ほたて貝のソテーのつけ合わせとしていただきました。
写真を見てもわかるように、けっこう傷んでいるのでちょっと気がかりではあったのですが、ほんとうに美味しいアンディーヴでした!
いつもアンディーヴ専門のおじさんから買っていたのですが、おじいちゃんのほうに軍配。
小口に切ってそのままサラダにしても、柔らかな甘みとかすかな苦みを楽しめます。ざく切りにしたものをリゾットに入れても美味。

アンディーヴのおいしさ再発見でした。
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by paloise | 2013-03-08 14:17 | 野菜図鑑

ピレネー山脈の見えるフランスの街から三方を山に囲まれた古都に引っ越しました。
by haruka
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